Главная Покажи мне, как готовить! Пошаговая энциклопедия по миру кулинарии

Покажи мне, как готовить! Пошаговая энциклопедия по миру кулинарии

0 / 0
Насколько вам понравилась эта книга?
Какого качества скаченный файл?
Скачайте книгу, чтобы оценить ее качество
Какого качества скаченные файлы?
Хотите поджарить идеальный стейк? Или свернуть свежайшие роллы? Думаете, какое вино подать к ужину? А может, планируете смешать идеальный мартини? Отныне не нужно ничего искать. В этой иллюстрированной книге собраны рецепты более 400 блюд и напитков, а также профессиональные советы по разнообразным кулинарным техникам. Пошаговые иллюстрации сделают процесс готовки простым и веселым, а вкус останется на высоте. Приятного аппетита!
Год:
2017
Издательство:
Эксмо
Язык:
russian
Страницы:
257
ISBN 13:
9785699909919
Серия:
Кулинария. Необходимые навыки
Файл:
PDF, 104,13 MB

Возможно Вас заинтересует Powered by Rec2Me

 
0 comments
 

Чтобы оставить отзыв, пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь
Вы можете оставить отзыв о книге и поделиться своим опытом. Другим читателям будет интересно узнать ваше мнение о прочитанных книгах. Независимо от того, пришлась ли вам книга по душе или нет, если вы честно и подробно расскажете об этом, люди смогут найти для себя новые книги, которые их заинтересуют.
1

Японская революция по уходу за кожей

Год:
2016
Язык:
russian
Файл:
PDF, 10,65 MB
0 / 0
Москва
2017

001 об этой книге

инвентарь
002
003
004
005

посуда для готовки
посуда для выпечки
оборудование и электрические приборы
экономия электроэнергии на кухне

006
007
008
009

вспомогательное оборудование
кухонные инструменты
ножи
подача столовых приборов

010
011
012
013

посуда для детей
бокалы
идеально накрытый стол
посуда для подачи блюд

031
032
033
034
035
036
037
038

как пользоваться палочками
очищение чугунной сковороды
чтобы тесто не прилипало к скалке
как приучить детей есть овощи
водяная баня
бамбуковая пароварка
тосты на разных языках
«приятного аппетита» на разных
языках

066
067
068
069
070
071
072
073
074
075
076
077
078

нарезка феттучини
сворачивание тортеллини
отделение белков от желтков
тесто для хлеба
тесто для пиццы
дрожжевое тесто
сдобная плетенка
заварное тесто
сладкое песочное тесто
несладкое песочное тесто
тесто для кексов
бисквит
решетка из полосок теста для пирога

на заметку
014
015
016
017
018
019
020
021
022

ешьте сезонные продукты
сохраняйте продукты свежими
энергетическая ценность
сжигание калорий
потребление еды в мире
сколько нужно витаминов в день
пищевые красители
сочетание продуктов
сочетание специй с продуктами

сочетание трав с продуктами
острота перца
разделка говяжьей туши
разделка свиной туши
какая рыба пригодна для
употребления в пищу
028 виды пасты
029 виды эспрессо
030 содержание кофеина в напитках
023
024
025
026
027

подготовка
039
040
041
042
043
044
045
046
047
048
049
050
051
052

нарезка лука
очистка чеснока горячим маслом
веер из огурца
нарезка мелкими кубиками или соломкой
нарезка зелени
нарезка овощей ломтиками
нарезка перца чили
очистка сладкого перца
нарезка шнитт-лука
букет гарни
измельчение имбиря
снятие кожицы с помидоров
розочка из редиса
цветок из помидора

053
054
055
056
057
058
059
060
061
062
063
064
065

обработка артишока
извлечение зерен из граната
удаление косточки из авокадо
нарезка манго
разделка кокосового ореха
нарезка ананаса
снятие лимонной цедры
подготовка лемонграсса
очистка креветок
как открывать устрицы
ледяные куби; ки с цветами
заморозка зелени
тесто для пасты

готовим без нагревания
пряное сливочное масло
майонез
яйца под майонезом
гремолата
айоли
тартар
гуакамоле
дзадзики
песто
соус барбекю
тост с ветчиной и сыром
сэндвич с салями
сэндвич с сыром
роллы
темаки суши
розочка сашими
севиче с лаймом
лосось с соевым соусом
и коричневым маслом
097 холодный суп из свеклы и огурца
079
080
081
082
083
084
085
086
087
088
089
090
091
092
093
094
095
096

098
099
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117

гаспачо
огуречный суп с креветками
вителло тоннато
помидоры с моцареллой и базиликом
классическая заправка винегрет
заправка из пахты
лимонная заправка винегрет
заправка из йогурта
бальзамическая заправка
заправка с травами
заправка для салата «цезарь»
фризе с беконом и крутонами
салат из помидоров
зеленый салат
грибной салат
салат из шпината с кедровыми орешками
салат из цукини с помидорами
салат с хлебом
эндивий с гранатом
овощной салат

118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137

рулетики из ветчины
салат с пастой
табуле
яичный салат
яичный салат с овощами
коул-слоу
салат «цезарь»
салат «вальдорф»
масляный крем
шоколадный масляный крем
шоколадный мусс
тирамису
сахарная глазурь
шоколадная глазурь
идеально ровное покрытие торта глазурью
шоколадные листочки
решетка из шоколада
трафарет для сахарной пудры
фруктовый салат
замороженный смузи

160
161
162
163
164
165

куриный суп с пастой и шпинатом
суп с пармезаном
крем-суп из тыквы
суп из картофеля и лука-порея
крем-суп из брокколи
морковный суп с имбирем
суп из красной чечевицы
с перцем чили
томатный суп с копченой рыбой
овощной суп с песто
французский луковый суп

готовим на плите
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148

варка яиц
яйцо-пашот
яйца бенедикт
«паста» из цукини
«паста» из моркови
полента
нарезанная полента
отваривание пасты
томатный соус
соус болоньезе
соус аррабиата

149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159

лимонный соус
сырный соус
спагетти карбонара
сочетание пасты и соуса
бульон из говядины
бульон из телятины
мясной суп с пастой
суп павезе
овощной бульон
рыбный суп
куриный бульон

166
167
168
169

риболлита
суп мисо
суп мисо с тофу
суп мисо с палтусом
суп мисо с лапшой
пот-о-фё
боллито мисто
отварной рис
рисовый плов с шафраном
куриный суп с рисом и горошком
рис для суши
ризотто
ризотто алла миланезе
ризотто с шампанским
ризотто с красным вином
ризотто со спаржей
отварной картофель в мундире
картофель с солью и сливочным
маслом
188 отварной очищенный картофель
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187

189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207

картофельный салат
картофельный салат с майонезом
картофельное пюре
картофельное пюре с лукомпореем
картофельное пюре с сельдереем
картофельное пюре с оливками
голландский соус
соус беарнез
бешамель
сырный бешамель
кускус
кускус с овощами
кускус с бараниной
кускус с куриными шашлычками
чечевица с карри
зеленый тайский карри с курицей
красный тайский карри с креветками
индийский карри с нутом
отварная спаржа

208 шпинат со сливками
209 бланшированная зеленая

фасоль

210 белая фасоль с шалфеем
211 брокколи с чесноком
212 цветная капуста с сырным соусом

бешамель

213 лосось на пару
214 стручки сахарного горошка
215
216
217
218
219
220
221
222
223
224

с кунжутом
хот-дог
фруктовый соус
шоколадный соус
ванильный соус
карамельный соус
шоколадный пудинг
ванильный пудинг
панна котта
рисовый пудинг
желе из красных ягод

запекаем
225
226
227
228
229
230
231

курица
фаршированные куриные грудки
куриные крылышки
индейка
ростбиф
стейк портерхаус
каре ягненка

232 телятина в фольге
233 свиная вырезка
234 треска с помидорами и луком235
236
237
238
239
240
241
242
243
244

пореем
овощи для фарширования
овощи, фаршированные мясом
овощи, фаршированные рисом
брускетта
сладкий картофель фри
брюссельская капуста в духовке
фриттата
запеченные помидоры
запеченные овощи
тыква в духовке

цветная капуста в духовке
кисло-сладкий лук
картофель в духовке
печеный картофель с соусом-дипом
картофель с яичницей
картофель с креветками
картофель с сырным соусом
картофельный гратен
картофельный гратен
с луком-пореем
254 лазанья
255 мусака
256 печеные баклажаны с моцареллой
и пармезаном
245
246
247
248
249
250
251
252
253

тушим
257
258
259
260
261
262
263
264

тажин с курицей
тажин с бараниной
тажин с телятиной
тушеная говядина
бёф-бургиньон
говядина, тушенная с репой
чили кон карне
тушеная баранья лопатка

265 баранья лопатка
266
267
268
269
270
271

со средиземноморскими овощами
баранья лопатка с цитрусами
тушеная телятина
кассуле
оссобуко
свинина, тушенная в пиве
кок-о-вэн

272 голубцы со свининой
273 куриные ножки, тушенные
274
275
276
277

с грибами
цыпленок каччиаторе
лосось в японском стиле
рататуй
тушеные овощи

жарим
278
279
280
281
282
283
284
285
286
287
288
289
290
291
292

яичница
омлет
омлет с ветчиной
омлет с сыром
омлет с зеленью
скрэмбл
ветчина с яйцом
французский тост
сладкий французский тост
пад тай
пад тай с тофу
паэлья
стир-фрай наси горенг
рис, жаренный с овощами
рис, жаренный с курицей
и овощами

293
294
295
296
297
298
299
300
301
302
303
304
305
306
307
308
309
310
311
312
313
314

жареный картофель
картофельные драники с лососем
картофель фри
картофельная соломка
сладкий картофель фри
картофельные чипсы
овощные чипсы
чипсы из тортильи
стейк
солсбери стейк
фрикадельки
фрикадельки по-американски
фрикадельки по-немецки
фрикадельки по-шведски
кёфта
фрикадельки по-итальянски
альбондигас
цзяоцзы
шницель по-венски
классический жареный цыпленок
сальтимбокка
способы сворачивания блинов
и блинчиков

315
316
317
318
319
320
321
322
323
324
325
326
327
328
329
330
331
332
333
334
335

гречневые блины
пшеничные блины
блинчики с творогом
начинка из шпината
мясная начинка
темпура из овощей
темпура из креветок
овощной стир-фрай с тофу
овощи в воке
жареные артишоки
тофу, жаренный с имбирем
чесночные креветки
котлетки из краба
жареные кальмары
палтус с соусом из лимона
и каперсов
фритто мисто
жареные яблочные колечки
пончики
пончики на пахте
французские крепы
крепы с шоколадом

готовим на гриле
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346

цыпленок гриль на банке с пивом
шиш-кебаб
сочные ребрышки
колбаски барбекю
сочные стейки
стейки тунца
свиные отбивные с розмарином
маринованные котлеты из ягненка
котлеты для бургеров
сборка бургеров
лосось на кедровой доске

352
353
354
355

сыр в фольге
форель в фольге
шашлычки из креветок
антипасти на гриле
лук-порей со шнитт-луком
и петрушкой
кукуруза в початках
картофель на гриле
овощи в фольге
фруктовые шашлычки

387
388
389
390
391
392
393
394
395
396
397
398
399
400

маффины с шоколадными чипсами
маффины с цукини
капкейки
шоколадные капкейки
сконы
профитроли
имбирный кекс
имбирное печенье
меренги
меренги с малиной
булочки с корицей
яблочный крамбл
грушевый крамбл
фрукты в форме

347
348
349
350
351

выпечка
356 пицца
357 пицца наполетана
358 пицца с помидорами
359
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
370

и моцареллой
пицца кардинале
пицца с луком и маслинами
пицца бьянка
пицца «4 сыра»
фокачча
хлеб
кукурузный хлеб
сладкий кукурузный хлеб
киш лорен
киш со шпинатом
киш с луком-пореем
тарт с овощами

371
372
373
374
375
376
377
378
379
380
381
382
383
384
385
386

кассероль из пасты с овощами
рулетики из блинов с сыром
пастуший пирог
морковный пирог
бисквитный рулет
мраморный кекс
абрикосовый пирог
сливовый пирог
вишневый пирог
чизкейк
лимонный тарт
шоколадный пирог без муки
брауни
маффины
маффины с голубикой
шоколадные маффины

консервирование
401
402
403
404
405
406
407
408
409
410
411
412
413
414

маринованные овощи
грибы
помидоры
соус барбекю
томатный кетчуп
английские пикули
фруктовый чатни
абрикосовый чатни
персиковый чатни
сливовый чатни
манго чатни
соленые лимоны
лимонный курд
клубничное варенье

415
416
417
418
419
420
421
422
423
424
425
426
427

абрикосовое варенье
малиновое варенье
варенье из ягод ассорти
желе из черной смородины
желе из красной смородины
виноградное желе
лимонное желе
апельсиновый мармелад
яблочное пюре
яблочный компот
грушевый компот
вишневый компот
сливовый компот

453
454
455
456
457
458
459
460
461
462
463
464
465
466
467
468

лонг айленд айс ти
блю блейзер
средства от похмелья
целебный чай
чай, достойный королевы
русский чай в самоваре
тайский холодный чай
греческий фраппе
новоорлеанский холодный кофе
кофе по-турецки
идеальный эспрессо
молочный листочек на кофе
кофе по-ирландски
фруктовый смузи
овощной смузи
фруктовая газировка с мороженым

напитки
428 как подавать и с чем сочетается

438 ободок из соли или сахара

429 как подавать и с чем сочетается

439
440
441
442
443
444
445
446
447
448
449
450
451
452

шампанское

пино гриджо

430 как подавать и с чем сочетается

шардоне

431 как подавать и с чем сочетается

пино нуар

432 как подавать и с чем сочетается

мерло

433 как подавать и с чем сочетается
434
435
436
437

каберне совиньон
открывание бутылки вина
удаление кусочков пробки из вина
как оценивать вино
скажи «пиво» на разных языках

на бокале
классический мартини
варианты мартини
куба либре
пинья колада
клубничная маргарита
манхэттен
мохито
кайпиринья
белый русский
текила санрайз
том коллинз
кейп код
сайдкар
негрони

Bon Appétit!
ПРЕДИСЛОВИЕ
Добро пожаловать в «Кулинарный мир». Мы очень рады,
что вы присоединяетесь к нам в нашем путешествии. На
страницах далее вы найдете все, чему нужно научиться,
чтобы стать умелым кулинаром и готовить великолепные
блюда – запекать, жарить, варить, использовать гриль и т. д.
092 роллы
Вам знакомо чувство, когда вы стоите перед холодильником, а в голове ни одной мысли о том, что можно приготовить из всех этих продуктов? Или хочется чего-то особенного? А может, вы
439 классический мартини
рассчитываете поразить своих гостей? Или у вас совсем нет времени на готовку,
когда вы вернулись вечером с работы? Надоела еда из микроволновки? Всегда
хотели научиться варить такой же бульон, как
у бабушки (№ 153)? Или делать роллы, как
настоящий японский шеф-повар (№ 92)?
В этой книге вы найдете ответы на все эти и на многие другие
Выпить чая, достойного королевы (№ 457),
вопросы. Инструкции очень простые, с помощью иллюстраций
или смешать идеальный мартини, который
к каждому рецепту процесс готовки станет легким, остается только
любит Джеймс Бонд (№ 439)?
проследить, чтобы ничего не подгорело! На кухне, конечно, многое
может пойти не так, но вы найдете массу полезных советов, как
вести себя в сложной ситуации. Например, никто ведь не хочет
испортить вечеринку тем, что в бокалах с вином плавают кусочки
пробки, правда (№ 435)? Но достаточно
теории, отправляемся на кухню! Мы желаем
вам от души наслаждаться готовкой,
добивавясь в ней больших успехов. И, что
немаловажно, желаем приятного аппетита:
Buon appetito! Itadakimasu! Eet smakelijk!
Guten Appetit!

435 удаление кусочков пробки из вина

038 «приятного аппетита» на разных языках

Книга организована по способам готовки, а не так, как обычно располагаются блюда в меню.
Каждая глава рассказывает об одном из способов готовки – она не о том, что вы готовите,
а о том, как это нужно делать. Это объясняет, почему в одной главе вы найдете и сладкие,
и соленые блюда. А что за чем подавать – решайте интуитивно.

необходимо

Здесь вы найдете необходимое
кухонное оборудование – посуду,
ножи, бокалы и т.п.

готовим без
нагревания
Рецепты холодных блюд: готовим песто, холодные супы, салаты
и шоколадный мусс.

тушим

Блюда долгого приготовления
с насыщенным вкусом: тушеная
говядина, голубцы или рататуй.

выпечка

Сладкая и несладкая выпечка: пицца,
лазанья, хлеб, кексы или маффины.

на заметку

Интересные, иногда забавные сведения, касающиеся готовки.

готовим
на плите
Блюда на огне: соусы для пасты, супы
и бульоны, карри, картофельное пюре
и сладкие блюда, такие как ванильный
и рисовый пудинги.

жарим

Все то, что готовится на сковороде:
омлеты, пад тай, жареный картофель,
сладкие и несладкие блины, жареные
яблочные кольца.

консервирование

Заготавливаем овощи и фрукты для
хранения: чатни, мармелад и желе.

подготовка

Основные техники и важные базовые рецепты, которые всегда пригодятся: как нарезать овощи и фрукты,
как очистить креветки или сделать
тесто для пиццы.

запекаем

Запеченные в духовке мясо
и овощи: курица, говядина или
тыква.

готовим
на гриле
То, что готовится на открытом
воздухе, на барбекю или сковороде
гриль: свиные ребрышки, бургеры или
фрукты на гриле.

напитки

Полезные сведения и рецепты, касающиеся напитков: от вин, коктейлей и смузи
до эспрессо. Skål! Afya! Cheers! Prost!
037 тосты на разных языках

001

об этой книге

Рецепты представлены в графическом виде. Каждый
рецепт пронумерован – так вам будет его легче
найти. Вы можете искать рецепт по названию в
содержании или с помощью указателя в конце книги,
где рецепты и названия ингредиентов расположены
в алфавитном порядке.

ПОДСКАЗКИ Советы,
подсказки и важная информация отмечаются значком *.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ На полке вы
найдете список тех продуктов, которые понадобятся для рецепта (например, 1 луковица, мелко
нарубленная). Список ингредиентов — это одновременно и ваш список для покупки продуктов.
Все блюда рассчитаны на 4 порции. Линия из
точек отмечает каждый отдельный этап в приготовлении.

ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ Обращайте внимание на перекрестные
ссылки, отсылающие к техникам,
другим рецептам или гарнирам. В кружочке указан номер нужного рецепта.

159 куриный бульон

161

ВАРИАНТЫ
Некоторые рецепты
имеют несколько
вариаций, они отмечены значком в виде
стрелки.

ЗНАЧКИ Они используются для того, чтобы пометить важный момент
в рецепте, например, время приготовления, температуру в духовке и т.п.
На страницах книги вы найдете следующие значки:
25

мин

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
Деревянные ложки показывают уровень сложности:
просто
средняя сложность
сложно

Будильник показывает
время, требующееся для
готовки или остывания.
Слабый, средний или
сильный огонь?
Эти значки обозначают
степень нагрева газовых,
электрических или индукционных плит.
Деревянная ложка означает, что блюдо нужно
постоянно помешивать.

вегетарианское блюдо

Обозначение температуры
в духовке или масла для
фритюра. Если у вас духовка
с конвекцией, убавьте значение на 20 ˚С.
Охладите в холодильнике
или морозилке.
Обозначение температуры внутри
мяса. Термометр необходимо
воткнуть в центр куска, в самую
толстую его часть, но не рядом
с костью. Внимание: никогда не
протыкайте мясо до самого
противня или дна формы.

Быстрые рецепты, которые готовятся менее чем за 30 минут
банка для консервирования
объемом 250 мл

ЗУМ Некоторые изображения
приближены, чтобы
вы могли лучше их
рассмотреть.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Всегда внимательно изучайте рецепт,
прежде чем готовить.
• Перед началом готовки подберите все
необходимое оборудование (включая
прихватки и кухонное полотенце).
• Подготовьте все продукты так, как показано
в рецепте. Хорошая подготовка делает
процесс приготовления блюда намного проще!
• Указанная температура – не догма.
Все духовки разные, вам нужно будет
скорректировать значение температуры под
свою духовку. То же самое и со временем
приготовления – оно может отличаться от
указанного.
• Если в рецепте используется цедра,
всегда выбирайте органические цитрусы
или хотя бы хорошо промывайте их перед
использованием.
• Когда достаете продукты из холодильника,
дайте им нагреться до комнатной
температуры. Особенно это важно для мяса
и яиц.
• Никогда не кладите в тесто сразу все
взбитые яичные белки, вмешивайте их
маленькими порциями.
• Вместо погружного блендера всегда можно
использовать стационарный. Но будьте
аккуратны с горячими супами!

• Если нужно долго взбивать продукты, лучше
использовать не венчик или ручной миксер,
а стационарный с насадками-венчиками.
• Когда готовите на водяной бане, следите за
температурой – некоторые соусы, например,
могут свернуться, если сильно их нагреть.
• Растительные масла холодного отжима
(обычно обозначаются словом extra virgin)
нельзя сильно нагревать. Используйте
их в салатах и других холодных блюдах.
Рафинированные масла можно сильно
нагревать, поэтому жарьте именно на них.
• Если соус начал сворачиваться, пропустите
его через сито.
• Никогда не стесняйтесь добавить в блюдо
немного воды или бульона, если считаете это
нужным.
• Чтобы проверить, готов ли кекс, проколите
его деревянной шпажкой в центре. Если она
вышла сухой – кекс пропекся.
• Рецепты существуют для того, чтобы их
изменять. Заменяйте ингредиенты по своему
вкусу.

инвентарь

002

посуда для готовки

маленький
сотейник

кастрюля
на 3 л

маленькая
жаропрочная
кастрюля

003

маленькая
сковорода

большая сковорода
с крышкой

большая
кастрюля

посуда для
водяной бани

форма для
запекания

большая
жаропрочная
кастрюля

вок

пароварка

маленькая
миска

дуршлаг

тажин

большая миска

посуда для выпечки

противень

форма
для кекса

разъемная
форма

форма для тарта
или киша

форма для
пирога

формочка
для пудинга

форма для
маффинов

004

оборудование и электрические приборы
электрический
миксер с насадками

тостер

погружной
блендер

005

экономия электроэнергии на кухне

чайник

стационарный
миксер

Дайте блюдам
остыть, прежде
чем ставить их
в холодильник.

Сковороды
с идеально ровным
дном экономят
энергию.

Готовьте несколько блюд одновременно.

Полностью заполняйте посудомоечную машину, чтобы
сэкономить
энергию.

стационарный
блендер

кухонные часы
Для кипячения
воды используйте
чайник.

рукавица для
горячего
холодильник

фартук
кухонное
полотенце
прихватка

посудомоечная
машина

007 кухонные инструменты

морозилка

плита

006

вспомогательное оборудование

007

кухонные инструменты

лопатка

открывалка

кухонные ножницы

венчик

кулинарная кисть

орехокол

половник

лопатка для теста
воронка

шумовка

бумажные
полотенца

контейнеры

алюминиевая
фольга

пластиковые
пакеты

пищевая
пленка

бумага для
выпечки

кондитерский мешок

ситечко

овощечистка

большое кухонное
сито

нож для теста

кухонные весы

мерный кувшин

просеиватель
для муки

пресс для картофеля

терка

деревянная ложка

формочка
для льда

штопор

термометр
для мяса

молоток для мяса

пакеты для
заморозки
с застежкой
разделочная доска

скалка

ступка и пестик

008

009

ножи

нож для сыра

нож для снятия цедры

подача столовых приборов

мусат

нож и вилка

суповая ложка

нож и вилка
для рыбы

палочки

нож для фруктов

нож для масла

тесак для мяса

большой нож

лопатка и десертные
приборы

ложка для
мороженого

чайная
ложка

кофейная
ложка

универсальный нож

разделочные вилка и нож

нож для разделки на филе

нож для хлеба

ложка для соуса

набор для разделки

приборы для салата

010

посуда для детей

бутылочка

нагреватель бутылочек
4 запасные соски

011

терка для фруктов

детские тарелки

слюнявчик

детская
ложка

детские приборы

правильные бокалы

лонгдринк

мартини

белое вино

шардоне

виски

коктейль

вода

бургундское
вино

ликер десертное херес игристое
вино
вино

шот

пино нуар

пиво

фраппе

коньяк

бордо

каберне

лагер

пивная кружка

красное вино

пильзнер пшеничное пиво

000
012

идеально накрытый стол
нож
для масла

красное вино
белое вино
десертные
приборы

тарелка
для хлеба

вода
ложка

суповая
тарелка

салфетка
закусочная вилка
и вилка для
основного блюда

013
000

плоская
тарелка

закусочный
нож
нож для
основного
блюда

посуда для подачи блюд
соусник

6 тарелок

6 десертных
тарелок

овальное и круглое
блюдо

подставка
для торта

6 суповых
тарелок
салатники
6 чашек и блюдец

на заметку

014

ешьте сезонные продукты

015

сохраняйте продукты свежими

8 °C

10 °C

5 °C

8 °C

2 °C

10 °C

10 °C

–18 °C

016

энергетическая ценность

сколько килокалорий содержит…

1 виноградина
2

1 чашка
кофе
2

1 ч. л. черного
перца
5

1 огурец
10

1 ч. л. сахара
15

1 абрикос
15

100 мл
обезжиренного
молока
33

1 слива
35

1 ломтик
бекона
36

100 мл
нежирного
молока
43

1 печенье
50

1 стопка
водки
50

1 ст. л. желе
54

1 ст. л. сливок
80

1 ломтик
салями
58

1 ст. л. заправки 1 ломтик
винегрет
цельнозернового
60
хлеба
67

200 мл
апельсинового
сока
88

1 ст. л.
арахисового
масла
94

1 жареное
яйцо
99

1 ст. л.
оливкового
масла
121

1 куриная
голень
130

1 клубень
картофеля
145

250 мл
минестроне
260

1 сэндвич
270

1 кусок
чизкейка
321

1 ломтик
белого хлеба
68

1 вегетарианский
бургер
73

1 яблоко
80

1 банан
100

1 кусок фруктового
пирога
112

200 г нежирного
йогурта
115

5 суши
160

100 г сыра
эмменталь
360

1 мартини
184

1 авокадо
380

100 г
мороженого
200

большая порция
картошки фри
400

1 маршмеллоу
25

150 мл
белого вина
116

1 пинта
гиннесса
210

100 г миндаля
545

1 морковь
30

1 джин
с тоником
56

1 яйцо
82

150 мл
красного вина
120

50 г чипсов
250

1 большой
бургер
560

017

сжигание калорий

сколько килокалорий сжигается за 30 минут…

сон
35

просмотр ТВ
36

посещение туалета
44

секс
57

чистка зубов
74

игра в
дартс
93

игра в
бейсбол
93

уборка
96

ремонт
103

серфинг
110

ходьба
110

боулинг
110

рыбалка
110

танцы
166

гольф
166

работа в
огороде
166

катание на
скейтборде
195

велосипед
208

бокс
222

теннис
258

футбол
265

бег
295

баскетбол
295

катание
на лыжах
258

каноэ
300

018

потребление еды в мире

Числа означают количество потребляемого продукта в килограммах в год на одного взрослого. Источник: FAO
молоко
картофель
пшеница
свинина

ГЕРМАНИЯ

264

77.5

54.6

72

молоко
картофель
курица
пшеница

США

255.6 81.1

молоко
пшеница

сыр

53.7

20.1

говядина

49.0

39.8

картофель
говядина
рыба

ФРАНЦИЯ

246.6 102.1

молоко

МЕКСИКА

113.0

кукуруза

120.5

86.7

пшеница

32.2

17.3

свинина

30.1

15.3

14.7

рыба
24.1

свинина

сыр

31.0

26.5

33.7

курица

говядина бананы

17.4

говядина бананы рис соя

рыба

53.2

29.5

кукуруза

курица

15.9

свинина

15.1

сыр

14.5

курица

22.4

12.8

10.3 4.8

рис
кукуруза
бананы
баранина

12.7

9.3

кукуруза

12.1

рис

4.6

рис

картофель
рыба
14.6

0.9

11.3

5.8

8.3

бананы

4.3

сыр

2.8

0.5

баранина

3.3

баранина

1.1

молоко

картофель
пшеница

ГРЕЦИЯ

283.2

138.0 71.3

рис
рыба
ЮЖНАЯ
КОРЕЯ

81.3

561.0

свинина

сыр

27.7

24.7

пшеница свинина

49.5

29.1

молоко

картофель говядина
пшеница

АВСТРАЛИЯ

207.7

79.1 53.3

38.7

говядина
рыба
20.4

молоко кукуруза

21.9

13.9

курица

38.4

199.8

143.0 50.3

16.6

15.7

18.1

говядина

12.8

11.9

свинина

24.9

21.7

9.3 8.5

13.7

курица

рыба

молоко
картофель курица кукуруза рис соя
пшеница

ТУРЦИЯ

кукуруза
курица баранина рис бананы

13.1

7.1

5.3

соя бананы
картофель
сыр

сыр

12.2

говядина

10.8

7.7

баранина

11.5

5.4

рис

4.5

бананы баранина

4.4

4.2

1.5

кукуруза
бананы

11.5 11.2

рыба
8.2

1.5

5.1

сыр

3.5

019

сколько нужно витаминов в день

–
300–600 мг
700 –900 мг

0,2–0,3 мг
0,5–0,9 мг

1–1,2 мг

0,3–0,4 мг
0,5–0,6 мг
0,9–1,3 мг

0,4– 0,5 мг
0,9–1,8 мг
2,4 мг

40 –50 мг
15–45 мг
65–90 мг

5 мг
5 мг
5–10 мг

–
12 мг

16–20 мг

0,1–0,3 мг
0,5–1 мг
1–1,7 мг

4–5 мг
6–11 мг
15 мг

10 мг
30 мг
65– 80 мг

020

021

пищевые красители

сочетание продуктов

мед

соевый
соус
E102
тартразин

E104
желтый
хинолиновый WS

E122
E110
желтый «солнечный азорутин
закат» FCF

картофель

фасоль

УТКА
тимьян

E124
пунцовый
4R

E127
эритрозин

E128
красный 2G

E129
красный
очаровательный
АС

грибы

лук

картофель

розмарин

E131
синий патентованный V

E132
индиготин

E142
зеленый S

E150a
карамель
простая

морковь

молотая
паприка

ГУСЬ

сельдерей

грибы
лук

картофель

капуста
E151
черный PN

E153
уголь
растительный

E154
коричневый
FK

E155
коричневый
НТ

розмарин
E160a
каротин

E160b
аннато

E161g
кантаксантин

E180
рубиновый
литол ВК

лимон

горчица

тимьян

ДИЧЬ

грибы

чеснок

морковь

мускатный
орех
базилик
тимьян

розмарин
шнитт-лук

шалфей

шалфей
молотая
паприка

лавровый
лист

майоран

шнитт-лук

ТЕЛЯТИНА

имбирь

душистый
перец

перец
чили

СВИНИНА

лимон

сельдерей

капуста

лимон

редис
ГОВЯДИНА

фенхель

фасоль
грибы

апельсин

кинза

лук-порей

сельдерей

тимьян

лавровый
лист

артишоки

пастернак

уксус

бальзамический
уксус

мускатный
орех

грибы

руккола

петрушка

лук-порей

имбирь

лук

КУРИЦА

розмарин

картофель
чеснок

грибы

021

сочетание продуктов

лавровый
лист

сельдерей

помидоры

соевый
соус

свинина

курица

базилик
морковь

тимьян

КАПУСТА
бальзамический
уксус

морковь

грибы

бекон

сливочное
масло

грецкие
орехи

кедровые
орешки

ШПИНАТ

яйца

авокадо
баранина

рыба

неострый
сыр

курица

ароматный
сыр

бекон

уксус

оливковое
масло

лосось

курица

ветчина

БРОККОЛИ

неострый
сыр

лук

сливочное
масло

БРЮССЕЛЬСКАЯ
КАПУСТА

яйца

лук-порей
бекон

грибы
дичь

022

сочетание специй с продуктами

КАРДАМОН

утка

горох

рис

ТМИН

курица

апельсины

супы

горох

фасоль

картофель курица

помидоры рис

курица

мидии

рыба

фасоль

КОРИАНДР

рыба

свинина

фасоль

рис

мидии

КОРИЦА

груши

рис

курица

мидии

баранина

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

помидоры чечевица

яблоки апельсины

свинина

КУРКУМА

ШАФРАН

супы

яйца

ягоды

рис

курица

мясо

рыба

ПАПРИКА

курица

баранина

крабы

цветная картофель
капуста

рис

курица

023

сочетание трав с продуктами

рыба
помидоры

яйца

яйца

ракообразные

мясо

помидоры

салат

рыба

УКРОП

ТИМЬЯН

ЭСТРАГОН
курица

картофель

сыр

ЛАВРОВЫЙ
ЛИСТ

ШНИТТ-ЛУК

птица

РОЗМАРИН

кролик
овощи
баранина

024

острота перца
Острота (жгучесть) перца измеряется по шкале
Сковилла. Количество единиц показывает, сколько
капель воды нужно использовать для разбавления
экстракта того или иного сорта перца, чтобы его
жгучесть совсем перестала ощущаться.

045 нарезка перца чили

2,500,000–5,300,000

перцовый спрей
2,200,000

Каролина Рипер –
мировой рекордсмен
(данные 2014 года)
1,067,286

1,382,118

Нага
Вайпер

Инфинити
чили

1,032,310

Дорсет Нага (используется
для одного из самых острых
карри в мире)

855,000–1,050,000

Нага Джолокия
350,000–580,000
100,000–350,000

некоторые сорта хабанеро, Скотч Боннет,
ямайский жгучий перец,
африканский «птичий глаз»
30,000–50,000

кайенский перец, ахи, табаско,
некоторые сорта чипотле

2500–8000

халапеньо,
гуахильо, Анахайм
Нью Мексико,
молотая паприка
1–500

душистый перец,
пеперони

красный
перец Савина,
некоторые
сорта хабанеро
50,000–100,000

тайский чили, малагета,
чильтепин, пикин

10,000–23,000

перец серрано,
несколько видов
перца чипотле
500–2500

Анахайм, поблано,
рокотильо

0 (неострый)

сладкий
перец

025

разделка говяжьей туши

4

1. шея и лопатка
2. толстый край
3. тонкий край
4. филей
5. вырезка
6. филей
7. тазобедренный
отруб
8. плечо
9. грудинка
10. пашина
11. брюшина
12. голяшка
13. голяшка

5

2

1

3

7
11

9

8

10

12

1. joue
2. collier
3. basses-cotes
4. entrecote
5. faux fillet
6. aloyau fillet
7. romsteck
8. culotte
9. gros bout de poitrine
10. boite a moelle
11. plates-cotes
12. bavette d’aloyau
13. tranche grasse
14. gite a la noix
15. gite de devant
16. poitrine
17. flanchet
18. gite de derriere
1

13

4

3

2
10

11

5

6

12

16

17

3

13

11

14

13

3

4

5

1
14

18

6

5

10

12

2
8

4

9

8

7

9
15

2

1

1. chuck
2. ribs
3. short loin
4. sirloin
5. tenderloin
6. top sirloin
7. round
8. brisket
9. plate
10. flank
11. bottom sirloin
12. shank
13. shank

6

1. azotillo
2. bife ancho
3. bife de costilla
4. bife con lomo
5. cuadril
6. paleta
7. asado
8. vacio
9. nalga
10. matambre
11. osso buco

7
6

8
10
11

9

7

026

разделка свиной туши

1

2
6

3
4

1. корейка
2. шейка
3. ребрышки
4. кострец
5. лопатка
6. грудинка
7. вырезка
8. подчеревок
9. окорок
10. рулька

4

3

2

5

1. rückenspeck
2. nacken
3. kotelett
4. hufte
5. schulter
6. rippe
7. fillet
8. bauch
9. nussschinken
10. schinken, oberschale

6

7

7

5

1

10
8

9

1

1
2

1. tocino
2. solomillo
3. cadera
4. aguja
5. costilla
6. solomillo
7. delantero
8. pata
9. papada
10. paletilla
11. magro
12. tocino
entreverado
13. codillo
14. codillo
15. mano

4

9

10
13

6

5

11

3

2

7
8

5

12

6
8

14
15

1. blade shoulder
2. loin
3. leg
4. arm shoulder
5. spare rib
6. side
7. hock

4

3
7

9

10

027

какая рыба пригодна для употребления в пищу
ВЫРАЩЕННАЯ НА ФЕРМАХ

пангасиевый сом

АТЛАНТИЧЕСКИЙ ОКЕАН

лосось (сертифицированный)

сельдь

осетр

креветки
(сертифицированные)

корифена (махи-махи)

форель

белый тунец
(сертифицированный)

рыба-меч
полосатый окунь

цихлида

креветки

красный тунец

сибас
креветки
(несертифицированные)

хек

АТЛАНТИЧЕСКИЙ ОКЕАН

анчоусы

ТИХИЙ ОКЕАН

сардина
лангуст
(сертифицированный)
камбала
аляскинский
лосось

полосатый
тунец

лосось

американский лобстер
(сертифицированный)

сардина

акула

треска

красный тунец

осетр
марлин
Источник информации: Marine Conservation Society 2014. www.mcsuk.org

028

виды итальянской пасты
145 отваривание пасты

152 сочетание пасты и соуса
ЛИНГУИНЕ

ПАПАРДЕЛЛЕ

ОРЗО
ФАРФАЛЛЕ

ФУЗИЛЛИ

АЧИНИ ДИ ПЕПЕ

РИГАТОНИ

ПЕННЕ ЛИШЕ

ЛАЗАНЬЯ

АНЕЛЛИНИ

РАВИОЛИ

ПЕННЕ РИГАТЕ
СТЕЛЛЕТТЕ

СПАГЕТТИ

КАНЕЛЛОНИ
ФЕТТУЧИНИ

ТОРТЕЛЛИНИ

СТРОЦЦАПРЕТИ

ОРЕКЬЕТТЕ

029

030

виды эспрессо
464 молочный листочек на кофе
молочная
пена
эспрессо

одна чашка кофе
240 мл
содержит 135 мг
кофеина

молочная
пена
эспрессо

черный чай
240 мл =
70 мг кофеина

КОФЕ С МОЛОКОМ
взбитые сливки

ЛАТТЕ МАККИАТО
молочная
пена

энергетический
напиток
240 мл =
70 мг кофеина

шоколадный сироп
эспрессо
КОФЕ МОККА

взбитые
сливки

молоко

горячая
вода
эспрессо

эспрессо

АМЕРИКАНО

содержание кофеина в напитках

эспрессо
30 мл =
45 мг кофеина

КОФЕ БРЕВА

молочная
пена

463 идеальный эспрессо

зеленый чай 240 мл = 35 мг кофеина

эспрессо
КАПУЧИНО
взбитые
сливки

молочная
пена
эспрессо

эспрессо

ЭСПРЕССО МАККИАТО

ЭСПРЕССО
СО СЛИВКАМИ

холодный чай 240 мл = 15 мг кофеина
эспрессо

ЭСПРЕССО
бренди
эспрессо
КОРРЕТТО

эспрессо
1 шарик
мороженого
АФФОГАТО

горячий шоколад 240 мл = 8 мг кофеина

031

как пользоваться палочками
092 роллы

Поместите на основание
большого пальца.

032

Зажмите другую палочку
указательным и большим пальцем.

очищение чугунной сковороды

2–4 ст.л.
соли

Энергично протрите
металлической мочалкой.

033

Нижняя палочка должна оставаться
неподвижной.

5

мин

Влейте в сковороду масло и всыпьте
соль, чтобы получилась паста.

Протрите бумажным полотенцем
и ополосните водой.

чтобы тесто не прилипало к скалке

Растяните капроновый чулок,
наденьте его на скалку.

Используйте на подпыленной
мукой поверхности.

034

как приучить детей есть овощи

Выбирайте овощи вместе.

035

водяная баня

Готовьте их, как одна команда.

036

Пусть ребенок видит, что вы тоже их
едите. Забавно оформите блюдо.

бамбуковая пароварка

037

тосты на разных языках

ПО-ФРАНЦУЗСКИ

ПО-АНГЛИЙСКИ

ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

ПО-НЕМЕЦКИ

ПО-ЛАТЫШСКИ

“Cheers”

“Salute”

“Prost”

“Prieka”

ПО-ДАТСКИ

ПО-КИТАЙСКИ

ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

ПО-ИСПАНСКИ

ПО-ГРЕЧЕСКИ

“Skål”

“Gan Bei”

“Viva”

“Salud”

“Gia mas”

ПО-ЯПОНСКИ

НА СУАХИЛИ

ПО-ЧЕШСКИ

ПО-ФИНСКИ

ПО-ШВЕДСКИ

“Kampai”

“Afya”

“Na zdraví”

“Kippis”

“Skál”

“А votre santé”

038
000

«приятного аппетита» на разных языках
ПО-РУССКИ

ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

“Приятного
аппетита”

“Buon appetito”

ПО-ТУРЕЦКИ

“Afiyet olsun”

ПО-ИСПАНСКИ

“Buen provecho”

ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

ПО-ЯПОНСКИ

“Bom apetite”

“Itadakimasu”

ПО-ГОЛЛАНДСКИ

“Eet smakelijk”

ПО-КИТАЙСКИ

“màn màn -chӏ”

ПО-ФРАНЦУЗСКИ

“Bon appétit”

ПО-НОРВЕЖСКИ

“Velbekomme”

ПО-ПОЛЬСКИ

“Smacznego”

ПО-ДАТСКИ

“Velbekomme”

ПО-АНГЛИЙСКИ

“Enjoy”

ПО-ФИНСКИ

“Hyvää ruokahalua”

ПО-ШВЕДСКИ

“Smaklig maltid”

подготовка

039

нарезка лука

Разрежьте луковицу пополам
от верха до корешка.
Снимите шелуху.

040

Прорежьте параллельно,
не доходя до корешка.

Сделайте горизонтальные
разрезы.

Нарежьте кубиками
сверху вниз.

очистка чеснока горячим маслом

Разделите на зубчики
и сложите в банку.

041

Отрежьте
кончик.

Разогрейте оливковое масло.

Влейте горячее масло Слейте чесночное масло
в банку. Дайте остыть.
и сохраните.

Очистите
зубчики.

веер из огурца

Разрежьте огурец пополам.

Прорежьте параллельными
ломтиками, не доходя до конца.

Расправьте веером
и используйте как гарнир.

042

нарезка мелкими кубиками или соломкой
мелкие кубики (брюнуаз)

соломка (жюльен)

043

нарезка зелени

045

нарезка перца чили

044

нарезка овощей ломтиками

Работайте в перчатках!

Разрежьте пополам.

Удалите перегородки и семена.

Нарежьте полосками.

Измельчите.

046

очистка сладкого перца

Поворачивайте, чтобы
подпечь со всех сторон.

047

нарезка шнитт-лука

Поместите перец под пленку,
чтобы кожица отошла.

048

Снимите кожицу и удалите
плодоножку.

букет гарни

2 веточки петрушки
2 веточки розмарина 2 веточки тимьяна
2 лавровых листа

Свяжите вместе
кулинарной нитью.

049

Готовьте букет гарни
с другими ингредиентами
и удалите перед подачей.

измельчение имбиря

Очистите
от кожицы.

Нарежьте тонкими
ломтиками.

Нарежьте ломтики соломкой
и измельчите.

050

снятие кожицы с помидоров

10

сек

Слегка надрежьте помидор
у плодоножки.

051

Доведите воду
до кипения.

052

розочка из редиса

Слейте воду.
Очистите от кожицы.

Залейте помидор кипятком.
Досчитайте до 10.

цветок из помидора

30

сек

Сделайте надрезы по кругу. Сделайте
надрезы дальше, параллельно первым.

053

Положите в ледяную воду,
чтобы лепестки раскрылись.

Удалите плодоножку. Срежьте
кожицу в виде длинной ленты.

Сверните кожицу в виде
красивого цветка.

обработка артишока

Удалите внешние чешуйки. Срежьте
верхушку примерно на треть.

Зачистите стебель,
смажьте лимоном.

Разрежьте на
четвертинки.

Удалите жесткие
волоски из сердцевины.

054

извлечение зерен из граната

Надрежьте кожуру
сегментами.

055

Раскройте, удалите
пленки.

удаление косточки из авокадо

Ударьте ножом по косточке,
чтобы он застрял. Извлеките ее.

056

Достаньте зерна.

Ложкой выберите мякоть.

нарезка манго

Срежьте с двух сторон мякоть до
косточки. Выбросьте косточку.

Выверните наизнанку.

Выскребите кусочки мякоти
из кожуры.

057

разделка кокосового ореха

240–475 мл
Проделайте отверстия в двух мягких
точках; просверлите их поглубже.

058

Дайте стечь жидкости.

нарезка ананаса

Срежьте верх и низ.

059

снятие лимонной цедры

Срезайте цедру специальным ножом сверху вниз,
только желтую часть.

Другой вариант: снимите цедру овощечисткой.
Нарежьте соломкой.

060

подготовка лемонграсса

1

2

Срежьте нижнюю часть.

Удалите жесткие внешние
листья.

3

Нарежьте стебель тонкими
ломтиками.

3

Разрежьте стебель
пополам вдоль.

061

3

Отбейте нижнюю часть стебля молотком для
мяса, чтобы размягчить. Готовьте с другими
ингредиентами; удалите перед подачей.

Для шашлычков заострите верхнюю
часть стебля и нанизывайте кусочки мяса
или креветки на стебли лемонграсса.

очистка креветок

Открутите голову, стяните
панцирь.

Прорежьте вдоль «спинки».

Вытяните кишечную
вену.

062

как открывать устрицы

Разрежьте мускул,
скрепляющий раковину.

063

064

ледяные кубики с цветами
вода

съедобные цветы

2 ст. л.
лимонного
сока

Отделите верхнюю часть
раковины и выбросьте ее.

формочки
для льда

Подденьте устрицу, чтобы
отделить ее от раковины.

заморозка зелени
200 мл овощного
3 ст. л.
бульона
зелени, мелко
нарубленной

157 овощной бульон

Разложите цветы
в углубления формы.

Смешайте лимонный
сок с холодной
водой.

Разложите зелень
в углубления формы для льда.

2
ч

Залейте воду в форму.
Замораживайте 2 часа.

Дополните
охлажденные
напитки, например,
холодный чай.

Залейте овощным бульоном. Заморозьте.

Замороженную
зелень храните
до 4 недель. Она
идеально подойдет
для супов и
овощных рагу.

065

тесто для пасты
2 ст. л. оливкового
масла

280 г муки

4 яичных
желтка

30

мин

Сделайте в горке муки углубление.
Влейте смесь желтков с маслом.

Разрежьте
на 4 части.

066

Раскатайте каждую в виде овала.

После высыхания
можно хранить 1–2 дня.

Переверните
и снова раскатайте.

067

нарезка феттучини

Разворошите,
дайте
просохнуть.

Смешайте с мукой.

Скатайте тесто в шар. Вымесите
на посыпанной мукой поверхности.
Накройте и дайте отдохнуть.

Проверьте: тесто должно
быть тонким и слегка
просвечивать.

сворачивание тортеллини

Выложите
начинку,
увлажните края.
В холодильнике можно
хранить 1 день.

Сверните,
крепко
прижмите
края.

068

отделение белков
от желтков

069
375 мл
молока

тесто для хлеба
80 г темной
патоки 2 ч. л.
соли

1 яйцо,
желток
1 ч. л. и белок
сухих отдельно
дрожжей

315 г муки

2 ст. л.
овсяных
2 ст. л.
хлопьев
семян
подсолнечника

10

мин

X4

Слегка подогрейте молоко с патокой,
всыпьте соль. Добавьте дрожжи, дайте
постоять 10 минут.

Взбейте яичный
желток.

1
ч

Соедините опару, желток и муку.

364 хлеб

Дайте тесту подняться в тепле
до увеличения вдвое.

1
ч

Добавьте овсяные хлопья
и семечки, обомните и дайте
снова подняться.

070

тесто для пиццы
500 мг муки

2 ст. л.
300 мл теплой
оливкового масла
воды
1 ч. л.
соли

3 ч. л.
сухих
дрожжей

356 пицца

с луком
360 пицца
и маслинами

357 пицца наполетана

361 пицца бьянка

с помидорами
358 пицца
и моцареллой

362 пицца «4 сыра»

359 пицца кардинале

363 фокачча

30

мин

5

мин

Соедините все ингредиенты
в большой миске Замесите тесто.

071

Дайте тесту отдохнуть.

Сформируйте 4–6 шаров из теста.
Раскатайте каждый в круг.

дрожжевое тесто

500 мг муки

450 мл молока
5 ч. л.
сухих
дрожжей

1 ст. л.
сахара

щепотка
соли

65 г
сливочного
масла

3 яйца

332 пончики
397 булочки с корицей

1
ч

15

мин

Всыпьте муку в миску и сделайте углубление
в центре. Вмешайте дрожжи, сахар, соль и 2 ст. л.
молока. Оставьте для расстойки.

10

мин

Добавьте яйца и оставшееся молоко.
Хорошо вымешайте с помощью миксера.

Тесто должно стать блестящим и однородным.
Накройте и оставьте для расстойки в тепле.

072

сдобная плетенка

1 2

Из дрожжевого теста скатайте три
толстых и три тонких жгута.

3

3

2

1

Сплетите косичку сначала из толстых, потом
из тонких жгутов.

071 дрожжевое тесто

Соедините обе плетенки,
смажьте взбитым яйцом.

073

заварное тесто
20 мл воды

2 яйца

50 г
сливочного
масла,
нарезанного
кубиками

80 г муки
½ ч. л.
соли
392 профитроли

15

мин

Взбейте яйца

Доведите воду, масло и соль
до кипения, снимите с огня.

Постепенно всыпьте муку. Хорошо Снимите с огня и строго по одному
вымешивайте, пока тесто не начнет вмешайте яйца. Используйте тесто
отставать от стенок и дна кастрюли.
сразу после приготовления.

074

075

сладкое песочное тесто
200 г муки

100 г
сливочного
масла,
нарезанного
кубиками

381 лимонный тарт
4 ст. л.
воды

½ ч. л.
соли

2 ст. л.
сахара

несладкое песочное тесто
250 г муки
1 ч. л.
соли

1 яйцо

125 г
сливочного
масла,
нарезанного
кубиками

367 киш лорен
368 киш со шпинатом
369 киш с луком-пореем

Высыпьте муку на
рабочую поверхность
и сделайте углубление
в центре.

Добавьте все остальные
ингредиенты
1

Высыпьте муку на рабочую поверхность
и сделайте углубление в центре.
Добавьте все остальные ингредиенты
и замесите однородное тесто.

ч

1
ч

Замесите тесто, подмешивая муку
с краев к центру, до однородности.

076

Накройте тесто и дайте отдохнуть
в прохладном месте.

Накройте тесто и дайте отдохнуть
в прохладном месте.

тесто для кексов
200 г муки

200 г
размягченного
сливочного
масла

200 г
сахара

376 мраморный кекс

щепотка
соли 4 яйца

1 ч. л. разрыхлителя

5

мин

Взбивайте масло, сахар и соль около
5 минут до пышной светлой массы.
По одному введите яйца, вымешивая
каждый раз до однородности.

Просейте муку
и разрыхлитель, вымешайте
лопаткой для теста. Сразу
выпекайте.

077

бисквит
75 г муки
2 ст. л.
сливочного
масла

3 яичных
белка

4 яичных
желтка

75 г сахара

375 бисквитный рулет
399 грушевый крамбл

5

мин

Растопите масло и смажьте
противень, выстеленный бумагой
для выпечки.

Взбейте яичные белки
до устойчивых пиков.

В другой миске взбейте яичные
желтки с сахаром до однородности.

Постепенно
вмешайте муку.

10

мин

180 °C

Вмешайте треть взбитых белков,
затем еще двумя порциями –
оставшиеся белки.

078

Распределите тесто по противню
слоем примерно в 2 см.

Проверьте готовность
шпажкой – если она выходит
сухой, бисквит готов.

решетка из полосок теста для пирога

Продолжайте, пока не
сплетете всю решетку.

готовим без
нагревания

079

пряное сливочное масло

125 г
сливочного
масла

2 зубчика
чеснока

Измельчите чеснок
и нарубите зелень.

080

60 г разных трав
(петрушки, шнитт-лука,
кервеля, розмарина)
соль

Смешайте с размягченным
маслом, посолите.

Выложите
на пергамент.

Сверните в виде цилиндра и уберите
в холодильник. Подавайте нарезанным
ломтиками с мясом или хлебом.

майонез

2 яичных
желтка

Взбейте желтки
с солью и горчицей.

соль

300 мл
подсолнечного
масла
перец
2 ст. л.
1 ст. л.
лимонного
горчицы
сока

Вливайте масло тонкой струйкой, порциями, не прекращая
взбивать, пока соус не станет однородным. Перед тем как
влить очередную порцию, доводите соус до однородности.

Все ингредиенты должны быть
одинаковой температуры – тогда
получится идеальный майонез.
Хранить его можно в плотно
закрытой посуде в холодильнике
до 3 дней.

Майонез должен быть густым и плотным.
Приправьте лимонным соком и перцем,
подсолите при необходимости.

081

082

яйца под майонезом
шнитт-лук
4 сваренных 5 ст. л. 1 ст. л.
для подачи
вкрутую майонеза нату- 1 ст. л.
рального горчицы
яйца
йогурта

138 варка яиц

гремолата
20 г
петрушки,
мелко
цедра
нарубленной 1 лимона

2 зубчика
чеснока

080 майонез

Разрежьте яйца пополам.
Выложите на тарелку
разрезом вниз.

Смешайте все
ингредиенты в миске.

Смешайте майонез
с йогуртом и горчицей.

Придаст свежесть
и интересную
текстуру оссобуко.
269 оссобуко

Покройте яйца майонезом
и посыпьте рубленым шнитт-луком.

083

айоли

1 ст. л. бальзамического 1 ст. л.
200 г
уксуса
острой
майонеза 4 зубчика
горчицы
чеснока, измельченных

1 ст. л.
лимонного
сока
соль
щепотка
сахара

перец

080 майонез

В большой миске смешайте все
ингредиенты и хорошо взбейте. Накройте и
уберите в холодильник на ночь.

084

соус тартар

100 мл рас- 1 ст. л. белотительного го бальзамасла
мического
2 яйца,
1
уксуса
2 маленьких рубленый
сваренных 1 ст. л.
рубленых лук-шалот
вкрутую горчицы
корнишона

1 ст. л.
1 ст. л.
рубле- рубленого
1 ст. л.
ного
шниттлука
рубле- эстра1 ст. л.
ной пе- гона
рубленых трушки
соль
каперсов

138 варка яиц

Вместо отварных
яиц, горчицы
и масла вы можете
использовать
8 ст. л. домашнего
майонеза
080 майонез

Отделите
белки яиц от
желтков.

085

перец

Смешайте раскрошенные желтки
с горчицей. Вливайте масло и взбивайте
до загустения.

Нарубите яичные
белки.

Добавьте уксус и остальные
ингредиенты. Посолите
и поперчите.

гуакамоле
перец

4 спелых
авокадо
1 лайм

1
1 пучок
луковица
кинзы

соль

055 удаление косточки из авокадо

Нарежьте мякоть авокадо
мелкими кубиками.
Сбрызните соком лайма.

Измельчите кинзу. Мелко
нарубите лук.

Соедините все ингредиенты
в миске, раздавите в пюре
и приправьте солью и перцем.

086

дзадзики

1 ст. л. оливкового 1 ст. л.
белого
масла
винного
4 зубчика
400 г
уксуса
чеснока,
греческого
измельченйогурта
ных

перец 1 огурец
соль

2
ч

Смешайте ингредиенты, посолите
и поперчите. Дайте настояться 2 часа.

087

Натрите огурец на терке
и отожмите жидкость.

Перед подачей добавьте в соус
тертый огурец.

песто
80 мл оливкового
масла

45 г
базилика

2 ст. л.
кедровых
орешков

1 зубчик
чеснока

120 г тертого
пармезана

перец
соль
Песто может
храниться в банке
до 1 месяца, если
сверху вы зальете его
оливковым маслом.

Соедините все ингредиенты и взбейте
блендером до густой плотной массы.

Приправьте
по вкусу.

088

соус барбекю

6 ст. л.
оливкового
масла

перец

пара капель
1 ст. л.
1 перец чили,
пара капель соуса
рубленого нарезанный
соуса ворчестер
розмарина
колечками
4 ст. л.
1 зубчик табаско
1 ст. л.
½
свежая
чеснока,
рубленого
ч. л. лимонного
зелень по
сока
измельтимьяна
соли
вкусу
щепотка ченный
сахара

В миске смешайте все
ингредиенты. Замаринуйте мясо
в соусе на 2 часа или на ночь.

089

тост с ветчиной
и сыром

090

тост
ветчина

сэндвич
с салями

091

сэндвич
с сыром

041 веер из огурца
веер из
огурца
ломтики
салями

ломтик
помидора
сыр

сыр

лист салата

лист салата

сливочное
масло
тост

сливочное
масло
хлеб

сливочное
масло
хлеб

092

093

роллы

8 листов
нори

350 г
сваренного
риса для
суши

1 нарезанный
ломтиками
огурец васаби
300 г охлажденного
филе красного
тунца, нарезанного
полосками

180 рис для суши

темаки суши
1 морковь,
нарезанная
350 г
тонкой
8 листов
сваренного
соломкой 150 г
нори
риса для
красной
суши
300 г филе свежего
икры
лосося, нарезанного
полосками
180 рис для суши

Выложите рис, а сверху остальные
ингредиенты на листы нори.
Выложите на циновку лист нори. Распределите
рис, оставив пространство вверху. Выдавите
полоску васаби и выложите тунец и огурец.

Сверните плотный ролл
с помощью циновки.

Подверните острый
кончик.

094

розочка сашими

Охлажденное филе
тунца.

Разложите ломтики
веером внахлест.

Нарежьте тонкими
ломтиками.

Сверните конусом.

095

Срежьте острый
кончик.

Подавайте.

севиче с лаймом

1 малень- 2 луковицы
сок
300 г филе свежей кий перец шалота, на- 2 лаймов
соль
рубленные
рыбы (например, чили, нарубленный
палтуса)

перец

Благодаря соку лайма рыба
приготовится, а не останется
сырой, как в суши.

2
ч

Нарежьте рыбу тонкими ломтиками.

Смешайте все остальные
ингредиенты.

Добавьте рыбу в маринад, перемешайте,
чтобы она полностью им покрылась.
Накройте и уберите в холодильник на 2 часа.

096

лосось с соевым соусом и коричневым маслом

300 г филе лосося

3 ст. л.
1 ст. л. лимонного
соевого сока
соуса

Нарежьте рыбу очень тонкими ломтиками
и выложите на блюдо.

097

60 г
сливочного
масла

Смешайте соевый соус
с лимонным соком
и сбрызните рыбу.

Перед подачей прогрейте масло до золотистокоричневого цвета. Когда оно начнет
превращаться в коричневое, снимайте с огня.

Полейте маслом
рыбу и сразу
подавайте.

холодный суп из свеклы и огурца

500 г
отварной свеклы,
очищенной

500 мл холодного
овощного бульона

1 ч. л.
сахара

1 ст. л. белого
винного
1 ч. л.
уксуса 1 огурец
лимонного
сока

4 ст. л.
сметаны

157 овощной бульон
2
ч

2
ч

Залейте свеклу бульоном. Добавьте
остальные ингредиенты и перемешайте.
Оставьте на 2 часа, чтобы бульон стал
насыщенным по цвету.

Достаньте одну свеклу и нарежьте
тонкой соломкой. Нарежьте
огурец тонкими ломтиками.
Уберите в холодильник.

Измельчите суп блендером.
Уберите в холодильник на
2 часа.

Перед подачей добавьте соломку
свеклы и ломтики огурца.
Подавайте с ложкой сметаны.

098

гаспачо
по 1 зеленому, желтому
и красному сладкому
перцу, нарезанному

500 г помидоров ½ огурца,
нарезанного
без кожицы,
нарезанных

200 мл воды

1 банка
томатного
30 г
пюре
панировочных
сухарей

6 ст. л.
оливкового
2 ст. л. белого
масла
винного уксуса

050 снятие кожицы с помидоров
1 измельченный
маленький
2
перец чили
измельченных
зубчика
соль
чеснока

2

перец

ч

1 щепотка
сахара

Смешайте и взбейте блендером все
ингредиенты. Охлаждайте 2 часа.

099

Приправьте солью, перцем и сахаром.

огуречный суп с креветками

3 шт.
3 огурца, очи- рубленого
щенных и мелко зеленого
2 ст. л.
нарубленных
лука
лимонного
50 мл
3 ст. л.
1 рубленый пахты
100 г
сока
300 г сметаны
зубчик
отварных
йогурта
чеснока
креветок

1 ст. л.
рубленого 1 ст. л.
укропа лимонного
сока
соль

перец

2
ч

Смешайте и взбейте блендером все
ингредиенты. Охлаждайте 2 часа.

Смешайте креветки с укропом
и лимонным соком.

Подавайте суп с креветками,
приправив солью и перцем.

100

вителло тоннато

400 г холодной
отварной или
запеченной
телятины

3 филе
1
баночка анчоусов
(160 г)
тунца

232 телятина в фольге

6 ст. л.
майонеза

каперсов

перец
соль

Если телятина
соленая,
дополнительно
солить не
нужно.

080 майонез

Нарежьте мясо тонкими
ломтиками

101

1 ч. л.
жидкости
1 ст. л.
3 ст. л.
от каперсов каперсов
измельченных

Взбейте блендером все
ингредиенты тунцового соуса.

Полейте мясо соусом, посыпьте
каперсами, приправьте солью и перцем.

помидоры с моцареллой и базиликом
4 помидора,
нарезанных
ломтиками

Разломайте
моцареллу на кусочки
и выложите на
ломтики помидоров.
Посыпьте базиликом.

2 ст. л. оливкового
масла
300 г
моцареллы

2 веточки
базилика,
листья мелко
нарезать

перец
соль

Сбрызните
оливковым
маслом, посолите
и поперчите.

102

классическая заправка винегрет
1 ст. л.
горчицы

3 ст. л.
растительного
масла

104

1 ст. л.
лимонного
сока

3 ст. л. майонеза
080 майонез

соль

105

1 ст. л.
горчицы

перец

заправка из йогурта
2 ст. л.
лимонного
сока

2 ст. л.
оливкового
масла

перец

2 ст. л.
лимонного
сока

соль

соль

бальзамическая заправка

3 ст. л.
сметаны

250 г
натурального
йогурта

3 ст. л.
растительного
масла

106

3 ст. л.
пахты

перец

1 ст. л. уксуса

лимонная заправка винегрет

маленькая
щепотка сахара

заправка из пахты

соль

перец

маленькая
щепотка
сахара

103

107

2 ст. л. рубленого
укропа

заправка с травами

15 листочков базилика, мелко нарезанных

1 ч. л. меда
4 ст. л. рубленых трав
(шнитт-лука, укропа,
базилика и т. п.)

2 ст. л.
бальзамического
уксуса

перец

4 ст. л.
оливкового
масла
соль

3 ст. л.
уксуса
4 ст. л.
растительного
масла

перец
соль

1 луковица
шалота,
нарубленная

1 ч. л.
горчицы

108

заправка для салата «цезарь»

109

1 измельченный
зубчик чеснока

1 кочан салата
фризе

соль

107 заправка с травами

перец

1 яичный
желток

сок
1 лимона

2 ч. л.
горчицы

1 ст. л. соуса
ворчестер
1 ч. л. уксуса
4 ст. л. оливкового
масла

110

фризе с беконом и крутонами

2 ст. л.
обжаренных
ломтиков бекона

2
измельченных
филе анчоусов

салат из помидоров

2 ст. л. крутонов (жареных
кубиков белого хлеба)

111

зеленый салат
102 классическая заправка винегрет

4 крупных
помидора,
нарезанных
ломтиками

112

грибной салат

1 кочан салата-латука,
нарвать небольшими
кусочками
106 бальзамическая заправка

113
104 лимонная заправка винегрет

250 г сырых
шампиньонов,
нарезанных
ломтиками

салат из шпината с кедровыми
орешками
250 г шпината

2 ст. л. обжаренных
кедровых орешков

105 заправка из йогурта

114

салат из цукини с помидорами
3 ст. л.
оливкового
масла
15 листьев
3 помидора, мелко
базилика,
нарезанных
нарезанных
1 ст. л. соли
тонкой
соломкой

3 цукини,
нарезанных
полосками

перец
соль

20

мин

Посыпьте цукини солью,
перемешайте и дайте постоять.

115

Промойте и обсушите.

Сбрызните маслом,
приправьте солью
и перцем.

Соедините цукини
с помидорами
и базиликом.

салат с хлебом

1 маленький
бальзамическая
огурец, нарезанный
заправка
ломтиками
200 г вчерашнего
3 нарезанных
белого хлеба,
помидора
3 ст. л.
нарезанного
маслин без
ломтиками
косточек
106 бальзамическая заправка

1
ч

Поджарьте хлеб в тостере и разломайте
на кусочки.

Соедините помидоры и огурцы. Полейте
заправкой и перемешайте. Дайте настояться.

Добавьте хлеб и маслины,
перемешайте.

116

эндивий с гранатом
2 кочана
эндивия

1 ст. л.
рубленого
шнитт-лука
заправка
из пахты

3 ст. л.
зерен
граната

103 заправка из пахты 054 извлечение зерен из граната
Разрежьте эндивий вдоль
пополам и вырежьте
стебель.

117

Разберите эндивий на листья
и сбрызните заправкой.

Посыпьте шнитт-луком
и зернами граната.

овощной салат

1 ст. л.
3 ст. л.
1 ст. л.
лимонного
майонеза
горчицы
сока

перец
щепотка
сахара

соль

100 г нарезанного
100 г
1 ст. л.
отварного корня
нарезанной
рубленого
сельдерея
100 г шнитт-лука
отварной
отварного
моркови
зеленого
горошка

080 майонез

118

рулетики из ветчины

Соедините майонез, горчицу, лимонный
сок, соль, перец и щепотку сахара.

Перемешайте с отварными
овощами и шнитт-луком.

Овощной салат отлично подойдет в качестве начинки
для рулетиков из ветчины. Наполните 4 ломтика ветчины
салатом, сверните рулетики и подавайте на листьях латука.

119

салат с пастой
1 нарезанный
1 маленький огурец,
желтый
нарезанный ломтиками
сладкий перец
1 луковица,
3 нарезанных
нарезанная
помидора
тонкими кольцами

300 г отварной
пасты

145 отваривание пасты

102 классическая заправка винегрет

Выложите все ингредиенты
в салатник и перемешайте.

120

5 ст. л.
заправки
винегрет

Полейте заправкой и хорошо
перемешайте.

табуле

2 ст. л.
лимонного
сока
щепотка
сахара

4 ст. л.
оливкового
масла

1 маленький огурец,
нарезанный ломтиками
кускус

3 нарезанных
помидора

2 шт. зеленого лука,
тонко нарезанного

1 рубленая
луковица

3 ст. л. 1 ст. л.
рубленой рубленой
петрушки мяты

199 кускус

2
ч

Смешайте лимонный сок, масло
и сахар.

Добавьте остальные ингредиенты
и перемешайте с кускусом.

Накройте и дайте пропитаться.

121

123

яичный салат
1 ст. л.
рубленого
3 маринован4 сваренных ных огурца, 2 ст. л. шнитт-лука
вкрутую яйца нарезанных майонеза
ломтиками

138 варка яиц

080 майонез

коул-слоу
350 г нашинкованной
белокочанной
капусты

2 натертые
моркови заправка
из пахты

103 заправка из пахты

1
ч

Соедините все ингредиенты.
Дайте настояться 1 час.

122

яичный салат с овощами
150 г
отварного
зеленого
горошка

100 г
нарезанной
отварной 2 ст. л.
моркови каперсов

Соедините капусту и морковь.

2
ч

Аккуратно перемешайте все
ингредиенты.

Влейте заправку, хорошо перемешайте
и дайте настояться 2 часа.

124

салат «цезарь»
200 г салата романо,
6 ст. л. заправки для
нарвать кусочками
салата «цезарь» 2 ст. л.
4 ст. л. крутонов
тертого
(обжаренных
пармезана
кубиков белого
хлеба)

Можно сверху
дополнить жареной
куриной грудкой,
нарезанной ломтиками.

108 заправка для салата «цезарь»

Смешайте салат и крутоны.

125

Посыпьте пармезаном.

Полейте заправкой.

салат «вальдорф»

200 г корня сельдерея,
очищенного и
нарезанного соломкой 2 яблока,
нарезанных
соломкой

3 ст. л.
рубленых
грецких
орехов

3 ст. л.
майонеза 2 ст. л.
лимонного 2 ст. л.
сока сметаны

перец
соль

2 ст. л.
рубленых
грецких
орехов

080 майонез

3
ч

Соедините сельдерей,
яблоки и грецкие орехи.

Отдельно смешайте майонез с лимонным соком
и сметаной, приправьте солью и перцем.

Полейте салат заправкой и хорошо
перемешайте. Накройте и охладите.

Посыпьте грецкими
орехами.

126

127

масляный крем

250 г
сливочного
масла

50 г сахара

шоколадный масляный крем
Добавьте 50 г растопленного шоколада
и используйте как начинку для бисквитного рулета.

2 яичных
желтка

375 бисквитный рулет

7

мин

Достаньте яйца и масло из холодильника и дайте
нагреться до комнатной температуры в течение
2 часов. Взбейте масло с сахаром до пышной массы.

128

По одному введите желтки,
взбивая до однородности.

шоколадный мусс

200 г темного
шоколада (минимум
60% какао),
4 яйца, белки
наломать
и желтки щепотка
соли
отдельно

3 ст. л.
сливочного
масла

068 отделение белков от желтков
Растопите шоколад.
Дайте остыть.

Взбейте яичные белки
со щепоткой соли до
устойчивых пиков.
3
ч

Растопите масло.
Дайте остыть.

Взбейте масло с желтками
до однородности. Аккуратно
вмешайте расплавленный шоколад.

Аккуратно вмешайте взбитые
белки. Накройте и охладите
в течение 3 часов.

Лучше
приготовить
заранее
и оставить
в холодильнике
на ночь.

129

тирамису
3 яйца, белки
и желтки
3 ст. л.
отдельно
сахара

250 г
маскарпоне

200 г
печенья
1 ст. л. тертой
«дамские
лимонной
пальчики»
цедры

4 ст. л.
эспрессо

2 ст. л. какаопорошка

068 отделение белков от желтков

Взбейте половину сахара с яичными белками до
устойчивых пиков. Взбейте оставшийся сахар
с желтками до кремообразного состояния.

К желткам добавьте маскарпоне
и цедру, хорошо перемешайте.

Аккуратно вмешайте
взбитые белки.

4
ч

Замочите печенье в кофе.

130

Выложите дно прямоугольной формы
замоченным печеньем. Распределите сверху
и разровняйте половину смеси с маскарпоне.
Повторите слои. Охлаждайте минимум 4 часа.

Перед подачей посыпьте
какао-порошком.

сахарная глазурь

100 г сахарной
2 ст. л.
пудры
лимонного
сока
1 яичный
белок

1
ч

068 отделение белков от желтков
Деревянной ложкой аккуратно
перемешайте яичный белок и сахарную
пудру. Не взбивайте.

Добавьте лимонный сок и хорошо
вымешайте. Покройте глазурью кекс
и дайте застыть в течение 1 часа.

131

шоколадная глазурь

100 г темного
шоколада

80 г сахарной
пудры
3 ст. л.
сливочного
масла

3 ст. л.
воды

Растопите шоколад на водяной бане.

132

Добавьте сахарную пудру и масло
и перемешайте до однородности. Если
нужно, влейте немного воды. Покройте
кекс еще теплой глазурью.

идеально ровное покрытие торта глазурью

Подровняйте охлажденный корж.

Выложите на тортницу или
вращающуюся подставку.

Разровняйте глазурь сверху
движениями от края к центру.

Покройте тонким слоем
глазури и дайте ей застыть
в холодильнике.

Подержите нож под
горячей водой.

Намажьте более толстым
слоем глазури.

Вращая подставку и держа нож ровно,
разровняйте глазурь сверху и с боков.

133

134

шоколадные листочки

решетка из шоколада

Растопите шоколад
на водяной бане.

Кисточкой нанесите
шоколад на листья
мяты. Дайте застыть.

Растопите шоколад
на водяной бане.

Перелейте
в кондитерский
шприц или мешок.
Нарисуйте
рисунок на
вощеной бумаге.

Снимите листья – шоколад
принял их форму.
Отделите от
бумаги и украсьте
блюдо.

135

трафарет для сахарной пудры

Положите трафарет на торт
с застывшей глазурью.

Посыпьте сахарной пудрой.

Дайте затвердеть
в холодильнике.

136

фруктовый салат

сок
сок
1 апель1 лимона
сина

100 г дыни, очищенной
2 груши, очищенные
2 банана, очищенных
100 г
и нарезанной
и тонко нарезанных 2 яблока, и нарезанные
4
красного
кубиками
кубиками
очищенных
нарубленных
винограда
и нарезанных
1 ст. л.
листочка
кубиками
сахара
мяты
2 ст. л. малины

Соедините сок лимона и апельсина
с сахаром, перемешайте.

137

Выложите фрукты
и аккуратно перемешайте.

замороженный смузи
500 г разных
фруктов

200 мл
2 ст. л.
молока
арахисового
масла

8
ч

Заморозьте.
Взбейте все
ингредиенты.

Посыпьте мятой.

готовим
на плите

138

варка яиц

Подсолите кипящую воду, чтобы
скорлупа яиц не растрескалась.

4

139

6

8

мин

мин

мин

всмятку

в мешочек

вкрутую

яйцо-пашот
1 ст. л. белого
винного уксуса
1 яйцо
Яйца должны быть
свежими – такие лучше
сохраняют форму при
отваривании.

Осторожно разбейте
яйцо в миску.

Влейте около 1 л воды в кастрюлю,
добавьте уксус, он заставит яичный
белок свернуться быстрее.

3

5

мин

мин

всмятку

вкрутую

Дайте яйцу медленно
выскользнуть в воду,
близкую к точке кипения.

Не нравится кислый вкус
уксуса? Ополосните яйцо
водой перед подачей.

140

141

яйца бенедикт

4 ломтика
тостового
хлеба

4 ломтика
8 яицпомидора
пашот
8 ломтиков
бекона

перец

«паста» из цукини
4 цукини,
нарезанных
ломтиками

1 л воды

перец
1 ст. л.
сливочного
масла

голландский
соус

соль

139 яйцо-пашот 195 голландский соус

голландский
соус
перец
2

мин

яйцо-пашот

ломтик помидора

Бланшируйте полоски
цукини в кипящей
воде.

бекон
тост

142

Переложите в ледяную
воду. Затем слейте
и обсушите.

«паста» из моркови
6 морковей, нарезанных
тонкими лентами вдоль

Отварите морковь до состояния
аль денте, затем готовьте, как
«пасту» из цукини.

Растопите масло
в сковороде. Выложите
цукини и прогрейте.
Посолите и поперчите.

143

полента
250 г поленты
750 мл воды
(белой или желтой)
60 г тертого
пармезана

2 ст. л.
оливкового
или сливочного
масла

перец
соль

40

мин

Доведите воду до кипения, затем постепенно,
помешивая, всыпьте поленту. Варите на слабом
огне, постоянно помешивая.

144

Когда полента загустеет, добавьте сыр и масло.
Посолите и поперчите.

нарезанная полента

146 томатный соус

Дайте поленте немного остыть.
Выложите в форму для запекания слоем
в палец толщиной и полностью остудите.

Нарежьте ломтиками.

Подайте ломтики поленты
с томатным соусом.

000
145

отваривание пасты
250 г спагетти

2½ л воды
1 ст. л.
соли

Для закуски
рассчитывайте
60–80 г сухой
пасты на человека.

Доведите воду до кипения,
посолите.

146

Положите пасту и перемешайте.
Варите до состояния аль денте.

Для основного
блюда рассчитывайте 120–160 г
на человека.

Правило, касающееся
количества воды: 1 л
воды на 100 г пасты.

Слейте воду.

томатный соус

5 ст. л.
сливочного
или 3 ст. л.
оливкового
масла

1 измельченная
луковица

2 наре1 нарезанный
занные стебель сельдерея
моркови

1 банка
(875 г)
10
очищенных
томатов листочков
базилика, соль
мелко
нарванных

перец
Если делаете соус
к мясным блюдам, вместо
моркови, сельдерея
и базилика используйте
тимьян или майоран.

15

20

мин

Растопите масло. Выложите овощи
и спассеруйте, часто помешивая.

мин

Добавьте томаты и листья базилика, посолите
и поперчите, готовьте, пока соус не начнет булькать.

Убавьте огонь и проварите,
часто помешивая.

147
000

соус болоньезе

1 нарублен2 нареный стебель
занные
сельдерея
моркови
1 измель60 г бекона,
ченная
2 ст. л.
нарезанного
сливочного луковица
кубиками
масла

125 мл
сухого
500 мл
1 ст. л. красного 1 банка
500 г
(440 г)
бульона из
томатной вина
смешанного пасты
очищенных говядины 1 лавфарша
томатов
ровый
(свинина и
лист соль
говядина)

перец

250 мл
молока

153 бульон из говядины

15

1½

мин

Растопите масло.
Положите овощи и бекон,
спассеруйте их.

148

ч

Добавьте фарш и обжаривайте,
пока он не начнет коричневеть.
Вмешайте томатную пасту.
Дегласируйте красным вином.

Добавьте бульон, томаты
и лавровый лист, посолите
и поперчите. Варите, время от
времени помешивая.

В конце влейте молоко и доведите
почти до кипения. Удалите
лавровый лист.

соус аррабиата

4 ст. л.
оливкового
масла

6 измельченных
зубчиков
чеснока

1 измель- 1 банка
ченный (440 г)
перец очищенных
чили томатов

15

перец

мин

соль

Разогрейте масло в кастрюле
и спассеруйте чеснок и перец чили.

Добавьте томаты, посолите
и поперчите. Варите на слабом огне.

000
149

лимонный соус

пучок
петрушки,
тертая цедра
крупно наи сок 2 лимонов
рубленной

8 ст. л.
оливкового масла
80 г рубленых
маслин без
косточек

100 г тертого
пармезана

перец
соль

спагетти

145 отваривание пасты

2

мин

Соедините в миске
петрушку и цедру лимона.

000
150

Добавьте лимонный сок,
маслины, пармезан, соль
и перец. Хорошо перемешайте.

Влейте около 50 мл теплой
воды от варки пасты.

Полейте соусом пасту и слегка
перемешайте.

сырный соус
3 ст. л.
муки

750 мл
молока
400 г тертого
твердого сыра

8 ст. л.
сливочного
масла

2 ст. л.
горчицы

перец
соль

10

мин

Растопите масло, добавьте муку и постоянно помешивайте, пока не
образуется паста золотистого цвета. Постепенно вмешайте холодное
молоко. Проварите, помешивая, пока смесь не загустеет, около 10 минут.

Добавьте сыр и горчицу, посолите
и поперчите. Варите, помешивая, пока сыр
не расплавится, а соус не станет однородным.

000
151

спагетти карбонара
200 г тертого
пармезана

2 яичных
желтка

4 ст. л.
оливкового масла

перец
соль

спагетти

200 г панчетты,
нарезанной
кубиками

Не промывайте
спагетти холодной
водой, иначе соус
не загустеет.

145 отваривание пасты

Венчиком перемешайте желтки
с пармезаном, посолите
и поперчите.

000
152

Обжарьте в сковороде
панчетту.

Смешайте пасту с оливковым маслом,
панчеттой и яично-сырной смесью. Если
нужно, влейте немного воды от варки пасты.

сочетание пасты и соуса
фарфалле

феттучини
канеллони

ачини ди пепе
равиоли
рифленая
лазанья

Отлично подходит для
блюд с томатным соусом,
запекаемых в форме

пенне
тортеллини

И обычная, и паста с начинкой
идеально сочетаются со
сливочными соусами.

фузилли

тортильони

Фигурная паста хорошо
удерживает густые томатные
соусы.

стеллине

анеллини

Мелкая паста придает
текстуру супам и салатам.

000
153

бульон из говядины

1 луковица
с шелухой,
разрезанная
пополам

около 1 ½ кг овощей (2 моркови, 1 стебель
сельдерея, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея,
1 желтая морковь), крупно нарезанных

4 ст. л.
оливкового
масла
2 кг говядины
(например,
грудинки)

В сковороде подпеките лук разрезом
вниз без добавления масла.

около
3 л воды

½ кг
говяжьих
костей

В большой кастрюле разогрейте
масло и обжарьте говядину. Добавьте
кости и овощи.

несколько
веточек
петрушки,
10
1 лавровый
горошин
лист
перца

Влейте холодную воду, добавьте лук, петрушку,
лавровый лист и перец горошком. Доведите до
кипения. Шумовкой снимите пену.
Варите бульон
еще 1–2 часа,
затем заморозьте
в формочках для
льда. Используйте
вместо бульонных
кубиков.

2
ч

Накройте крышкой и варите.

154

бульон из телятины

соль

155

Достаньте мясо и кости. Овощи
выбросьте.

Процедите бульон через
частое сито. Посолите.

мясной суп с пастой

156

суп павезе

Вместо говядины возьмите
1½ кг телятины и телячьи кости.
Не солите. Используйте при
готовке запеченного мяса.

Сварите пасту в бульоне и добавьте
ломтики вареного мяса.

В суповую тарелку положите яичный
желток. Залейте горячим бульоном.

157
000

овощной бульон

1 луковица
с шелухой,
разрезанная
пополам

2 кг овощей (моркови, стеблей и корня
сельдерея, корня петрушки, репчатого
лука и лука-порея), крупно нарезанных

3 ст. л.
оливкового
масла

около 2 л
воды

несколько
веточек
петрушки,
1 лавровый
лист

1 ч. л. перца
горошком

соль

2
ч

В сковороде подпеките
лук разрезом вниз без
добавления масла.

158

В большой кастрюле
Влейте холодную воду, добавьте подпеченный лук, петрушку,
разогрейте масло, выложите
лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения.
овощи и готовьте до мягкости. Накройте крышкой и варите 2 часа. Затем выбросьте овощи.

Процедите бульон
через частое сито.
Посолите.

рыбный суп

1 фенхель,
3 ст. л. оливкового
нарезанный
масла
ломтиками
1 нарубленная
луковица

500 мл
куриного
бульона

250 мл
рыбного
бульона

2 картофелины,
очищенные и
нарезанные
кубиками

1 ст. л.
1 ст. л.
рублелимонного
250 г ного
сока
сливок укропа

перец
соль

159 куриный бульон

10

мин

В большой кастрюле разогрейте
масло, положите лук и фенхель
и спассеруйте до мягкости.

10

мин

Влейте куриный и рыбный бульон,
добавьте картофель и варите
на слабом огне.

10

мин

Добавьте сливки, укроп и лимонный
сок. Посолите и поперчите, варите
до готовности.

Разберите
форель горячего
копчения на
куски и выложите
в тарелки с супом.
Подавайте
с тостами из
белого хлеба.

159
000

куриный бульон

1 суповая курица,
разрезанная
на 6 частей

1 морковь, 1 корень сельдерея,
1 корень петрушки, 1 желтая
морковь, крупно нарезанные

около 2 л
воды
небольшой 1
пучок лавровый
петрушки лист

соль

2
ч

В большой кастрюле соедините все
ингредиенты. Влейте холодную воду. Доведите
до кипения, снимите пену.

160

161

куриный суп с пастой и шпинатом

600 мл
куриного
бульона

Процедите бульон
через частое сито.
Посолите.

Варите на слабом огне.
В конце достаньте курицу,
овощи выбросьте.

1 лук-порей, тонко
нарезанный
1 морковь,
250 г
нарезанная
феттучини

2 филе отварной
куриной грудки,
нарезанных
кубиками

60 г
листьев
шпината

159 куриный бульон

суп с пармезаном
600 мл
куриного
бульона

сок
1 лимона
250 г
1 корочка
тортелпармелини
зана

159 куриный бульон
15

мин

15

мин

Проварите морковь, порей и пасту
в курином бульоне до мягкости.

Добавьте курицу и шпинат.

Дайте куриному бульону провариться с корочкой
пармезана и лимонным соком 15 минут.
Отварите тортеллини в супе до состояния аль
денте. Удалите корочку пармезана. При подаче
посыпьте тертым пармезаном.

162

крем-суп из тыквы

2 ст. л.
оливкового масла
1 луковица,
нарубленная

1 кг тыквы, очищенной
и нарезанной
2 измелькубиками
ченных
зубчика
чеснока

600 мл овощного
бульона
100 г
сливок

перец
соль

3 ст. л.
тыквенных
семечек

157 овощной бульон

45

мин

В большой кастрюле
разогрейте масло и обжарьте
лук, чеснок и тыкву.

163

Влейте бульон и варите до мягкости
тыквы. Влейте сливки.

Измельчите суп блендером,
посолите и поперчите.

суп из картофеля и лука-порея

2 нарезанных ломтиками
2 ст. л. расти- лука-порея
тельного масла
2 картофелины,
очищенные и
нарезанные кубиками

600 мл
овощного
бульона
100 г
сливок

перец
соль

164

Разогрейте в сковороде
немного масла, всыпьте
тыквенные семечки, посолите
и поджарьте до хруста. При
подаче посыпьте ими суп.

крем-суп из брокколи

Замените лук-порей
на 750 г брокколи.
Готовьте, как суп из
картофеля и лукапорея.

157 овощной бульон

45

мин

В большой кастрюле разогрейте
масло, спассеруйте лук-порей
и картофель.

Влейте бульон и варите до
мягкости ингредиентов.
Влейте сливки.

Измельчите суп блендером,
посолите и поперчите.

При подаче посыпьте
рубленым укропом
или шнитт-луком. Или
дополните жареным
беконом или копченым
лососем.

165

морковный суп с имбирем

2 ст. л. растительного
масла
1 луковица,
нарубленная

1 кг моркови,
нарезанной ломтиками
2 измельченных
зубчика
чеснока

кусочек корня имбиря,
очищенный и нарезанный
ломтиками

600 мл овощного
бульона
100 г сливок

перец
соль

157 овощной бульон

35

мин

В большой кастрюле разогрейте масло
и спассеруйте лук, чеснок, морковь и имбирь.

166

Влейте бульон и варите до
мягкости моркови. Влейте сливки.

Измельчите суп блендером, посолите
и поперчите.

суп из красной чечевицы с перцем чили
1 морковь,
800 мл овощного
1 перец
нарезанная кубиками
бульона
4 ст. л.
чили, мелко
1 помидор, очищенный
лимонного
1 луковица, нарубленный 200 г
от кожицы и семян,
сока
нарубленная
нарезанный
кубиками
соль
красной
чечевицы

1 ст. л. растительного
масла

045 нарезка перца чили

050 снятие кожицы с помидоров

157 овощной бульон

40

мин

В большом сотейнике разогрейте
масло и обжарьте лук, перец чили,
чечевицу, морковь и помидоры.

Влейте бульон и варите, пока
чечевица не станет очень мягкой.

Измельчите блендером,
посолите и поперчите.

перец

167

томатный суп с копченой рыбой
2 ст. л.
растительного масла
1 луковица,
нарубленная

2 измельченных
зубчика
чеснока

3 банки
(по 440 г)
очищенных
томатов

100 г
сливок

перец
соль

1 филе копченой
форели

20

мин

В большой кастрюле разогрейте
масло, спассеруйте лук и чеснок.

168

Добавьте томаты. Варите
на слабом огне. Влейте сливки.

Измельчите блендером,
посолите и поперчите.

Нарежьте рыбу маленькими кусочками
и выложите в тарелки с супом.

овощной суп с песто

2 ст. л.
растительного масла

1 морковь,
нарезанная

2 цукини,
нарезанных

2 картофелины,
очищенные
2 больших помидора, и нарезанные
нарезанных кубиками

2 лука-порея,
тонко нарезанных

1 л овощного
бульона

перец
2 ст. л.
лимонного
соль
сока

157 овощной бульон

песто

087 песто

20

мин

В большой кастрюле разогрейте
масло, положите овощи
и обжаривайте 2–3 минуты.

Влейте бульон и варите до
мягкости овощей. Влейте
лимонный сок.

Измельчите блендером,
посолите и поперчите.

При подаче дополните
песто.

169

французский луковый суп
125 мл сухого
600 мл овощного
белого вина
1 ст. л. бальбульона
2 измель4 крупные замического
ченных
луковицы, тонко уксуса
зубчика
нарезанные
соль
чеснока

4 ст. л.
растительного масла

перец
4 ломтика
черствого
белого хлеба

60 г тертого
сыра грюйер

157 овощной бульон

6

мин

5

мин

Влейте уксус и продолжайте
готовить.

В большой кастрюле разогрейте
масло и спассеруйте лук
на сильном огне.

Добавьте вино и чеснок и готовьте, пока
жидкость не выпарится. Влейте бульон, посолите
и поперчите, доведите до кипения.

30

мин

Половину супа измельчите
блендером.

Убавьте огонь и
продолжайте варить.

1

Разлейте суп
в 4 термостойкие миски,
выложите в каждую
по ломтику хлеба
и посыпьте сыром.

2

Вмешайте
в оставшийся суп.

Поместите в духовку
и запекайте, пока
сыр не расплавится.

170

риболлита

2 цукини, нарезанных
2 измель4 ст. л.
ломтиками
оливкового ченные
2 картофелины,
моркови
3 веточки
масла
2 измельчен- очищенные
тимьяна,
ные крупные и нарезанные
только
кубиками
луковицы
листочки

400 г консер200 г консер4 ломтика
½ кочана
вированной
вированных
пшеничного 150 г
капусты,
перец
1 л воды очищенных нашинко- белой фасоли, хлеба, шпината
промытой
томатов
нарванного
ванной
соль
кусочками

15

45

мин

В большой кастрюле разогрейте
масло и обжарьте овощи
с тимьяном до мягкости.

10

мин

мин

Добавьте фасоль и варите
на слабом огне. Посолите
и поперчите.

Добавьте томаты,
капусту и воду. Варите
на слабом огне.

20

мин

Накройте крышкой и уберите
в холодильник на ночь.

Добавьте в суп хлеб и шпинат, проварите
на слабом огне. Перемешивая, разделите
хлеб на более мелкие кусочки.

Перед подачей
щедро сбрызните
суп оливковым
маслом.

171

172

суп мисо

суп мисо с тофу

750 мл воды
около 8 см
водоросли комбу

1 ст. л.
хлопьев
бонито

2 ст. л.
светлой
пасты мисо

100 г шпината
100 г тофу,
нарезанного
кубиками

Для вегетарианской
версии супа возьмите
вместо хлопьев
бонито 3–4 гриба
шиитаке.

Прогрейте шпинат и тофу
в супе, но не доводите
до кипения.

173

суп мисо с палтусом
5

2 шт. зеленого лука,
мелко нарезанного

В большой кастрюле доведите
до кипения воду, добавьте
водоросль. Варите до мягкости.

мин

4 филе
палтуса,
около 150 г

5

мин

Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла.
Обжарьте филе палтуса примерно по 2,5 минуты с каждой
стороны. Добавьте в суп, посыпьте зеленым луком.
Снимите с огня и удалите
водоросль.

Вмешайте хлопья бонито,
проварите.

174

суп мисо с лапшой

200 г рисовой
лапши

100 г
шпината

200 г отварного филе
куриной грудки, нарезанного
средними кусочками
Смешайте пасту мисо
с 6 ст. л. бульона, чтобы
получилась однородная паста.

Вмешайте пасту в суп
и прогрейте, но не доводите
до кипения!

Добавьте в суп лапшу,
шпинат и курицу и варите
до готовности.

175

пот-о-фё

1 кг говядины
(хвост, мясо
для бульона)

500 г
говяжьих
костей
(с мозгом)

1 нарезанный
стебель сельдерея
3 крупные
моркови,
нарезанные
ломтиками

4 лука-порея,
тонко нарезанных

2
1 букет
2
зубчика
луковицы чеснока гарни

3 л воды
15
горошин
перца

10 маленьких
картофелин,
очищенных
и нарезанных
кубиками

048 букет гарни

3
ч

В большую кастрюлю выложите
1 морковь, 2 лука-порея, репчатый лук,
чеснок, мясо и кости, букет гарни и перец.

Влейте холодную воду, доведите
до кипения и снимите пену.

Варите на слабом огне. Достаньте мясо и кости.
Нарежьте мясо кусочками. Овощи выбросьте.
15

мин

176
Процедите бульон через дуршлаг
в кастрюлю.

боллито мисто

Добавьте 2 моркови, 2 лука-порея
и картофель. Варите на слабом огне
до мягкости овощей.
Подавайте
с хреном,
горчицей
и маринованными
огурчиками.

Выложите мясо и мозговые косточки
обратно в суп и прогрейте.

Для боллито мисто («ассорти вареного
мяса») используйте 1 цыпленка,
500 г говядины, 1 говяжий язык
и 1 сырую итальянскую колбаску (можно
заменить сосиской или купатами).

177

отварной рис

2 ст. л.
растительного масла

600 мл воды

300 г риса
басмати

12

Разогрейте масло в кастрюле,
всыпьте рис и прогрейте,
постоянно помешивая,
до прозрачности.

178

1 ст. л.
щепотка 1 измель- молотой
шафрана ченная паприки
луковица

Влейте воду, посолите.
Перемешайте и варите на слабом
огне до полного впитывания
жидкости.

179

рисовый плов с шафраном
400 мл
куриного
бульона

5

мин

соль

1 палочка
корицы

мин

Дайте постоять
под крышкой, затем
перемешайте вилкой.

куриный суп с рисом и горошком

перец

Сварите рис, как
описано выше. Добавьте
к рису 100 г отварного
зеленого горошка
и 150 г отварного
филе куриной грудки,
нарезанного тонкими
ломтиками, перемешайте.

соль

159 куриный бульон
Сварите рис, как описано выше, в курином бульоне
с добавлением специй.

180

рис для суши
100 г риса
для суши

30

мин

Промойте рис до чистой воды,
оставьте в воде для замачивания.

1 кусок
водоросли
комбу

125 мл воды

1½ ст. л.
рисового
уксуса
1 ст. л.
сахара

½ ч. л.
соли

12

мин

Перелейте рис с водой в кастрюлю,
добавьте комбу, доведите до кипения
и варите на слабом огне.

В маленькой кастрюльке
Дайте рису остыть до теплого
доведите до кипения смесь состояния, полейте его уксусной
уксуса, сахара и соли.
смесью и перемешайте.

181

182

ризотто

125 мл белого около 1 л
вина
овощного или
350 г риса
куриного бульона
1
(арборио,
3 ст. л. измельченная карнароли)
соль
сливочного луковица
масла

ризотто алла миланезе
125 мл
белого
вина

перец 3 ст. л.
тертого
пармезана

20 нитей
шафрана

157 овощной бульон
Прогрейте
шафран
в вине
и добавьте
в ризотто.

159 куриный бульон
5

мин

183
Всыпьте рис и прогрейте, помешивая,
пока он не станет прозрачным. Влейте
вино и помешивайте, пока жидкость
полностью не выпарится.

В сотейнике разогрейте
половину масла и спассеруйте
на нем лук до мягкости.

ризотто с шампанским

125 мл
шампанского

15

мин

Порциями вливайте бульон и варите, помешивая,
пока жидкость не впитается, затем добавляйте
новую порцию. Рис должен стать мягким,
но чуть жестковатым в середине.

185
200 г
спаржи

Добавьте пармезан и оставшееся
масло. Посолите и поперчите.
Ризотто должно быть влажным, если
нужно, добавьте еще бульона.

184

ризотто с красным вином

200 мл
красного
вина

ризотто со спаржей
125 мл
белого вина

Вместо вина используйте сухое
шампанское. Добавьте немного
шампанского в ризотто перед подачей.

200 г жареных колбасок
(сальсичча), нарезанных
ломтиками

15

мин

Очистите побеги спаржи и отварите
кожицу в вине. Процедите вино
и добавьте в ризотто.

Нарежьте спаржу на кусочки.
Добавьте в ризотто за
10 минут до его готовности.

Вместо
белого вина
используйте
красное.
Перед подачей
добавьте
ломтики
колбасок.

186

187

отварной картофель в мундире

750 г
картофеля

картофель с солью
и сливочным маслом

картофель

1 л воды
1 ст. л.
соли

сливочное
масло

соль

20

мин

Подавайте отварной очищенный
картофель со сливочным
маслом и солью.

Промойте картофель, выложите в кастрюлю
и залейте водой. Добавьте соль и варите
до мягкости. Проколите шпажкой, чтобы
проверить готовность.

188

189

отварной очищенный картофель

картофельный салат

6 ст. л. растительного
масла
3 ст. л.
уксуса

перец
щепотка
сахара

соль

1 маленькая
луковица,
измельченная

картофель
соль

Очистите картофель
и разрежьте на четвертинки.

190

Доведите воду до кипения,
добавьте 2 ст. л. соли. Варите
картофель до мягкости.

Отварите картофель до
мягкости, дайте остыть,
очистите и нарежьте
ломтиками.

Смешайте все
ингредиенты
заправки.
Полейте теплый
картофель
заправкой и дайте
пропитаться.

картофельный салат с майонезом

2 больших
2 ст. л.
маринованных
6 ст. л.
каперсов, 1 маогурца, мелко
нарублен- ленькая майонеза
нарезанных
2 ст. л.
ных луковица,
измельйогурта
ченная
080 майонез
Отварите картофель в мундире до мягкости.
Дайте остыть, очистите и нарежьте ломтиками.

Смешайте все ингредиенты салата с картофелем.

191

192

картофельное пюре

750 г
крахмалистого
картофеля

1л
воды

200 мл
молока
3 ст. л.
сливочного
масла

щепотка
тертого
мускатного
соль ореха

картофельное пюре
с луком-пореем
250 мл
молока

2 шт.
зеленого
лука,
нашинкованного

200 г лука-порея, промытого,
тонко нарезанного

Отварите лукпорей в молоке
с добавлением соли
и мускатного ореха до
мягкости. Измельчите
блендером. Смешайте
с картофельным пюре.
Посыпьте зеленым
луком.

193

картофельное пюре
с сельдереем

Остудите и очистите.

Отварите картофель до мягкости

Отварите вместе 250 г картофеля и 250 г
корня сельдерея до мягкости и приготовьте
пюре, как описано в основном рецепте.

194
Пропустите картофель в миску
через пресс.

В маленькой кастрюльке доведите до кипения
молоко с солью и мускатным орехом.

Постепенно вмешайте молоко в картофель.
Пюре должно стать однородным и нежным.
Досолите, если необходимо.

Не используйте
для приготовления пюре
блендер – оно
получится
клейким.

картофельное пюре
с оливками
80 г оливок
без косточек,
измельченных

2 ст. л.
оливкового
масла

Вмешайте
в картофельное
пюре перед
подачей оливки
и оливковое
масло.

195

голландский соус

125 г
сливочного
масла

3 яичных
желтка

горячая
вода

2 ст. л.
лимонного щепотка
сока кайенского
перца

Растопите масло.
3x

Взбивайте желтки на водяной бане до загустения. Добавьте
1 ст. л. горячей воды и взбивайте, пока смесь снова не
загустеет. Повторите трижды, каждый раз добавляя ложку воды.

196

Влейте лимонный сок. Постоянно
взбивая, влейте растопленное
масло. Приправьте перцем.

Подавайте горячим.

соус беарнез

3 ст. л. белого
щепотка
винного
2 маленькие
уксуса 4 веточки перца
эстрагона
луковицы
шалота,
измельченные

2 яичных
желтка

145 г
сливочного
масла

соль

Проварите шалот и эстрагон со щепоткой
перца в винном уксусе до уваривания
жидкости в объеме вдвое. Процедите.

Взбивайте яичные желтки на водяной
бане до начала загустения. Постоянно
взбивая, влейте уваренный уксус.

Добавьте две трети масла, вводя
его маленькими кусочками,
не прекращая взбивать.

Снимите с огня и добавьте оставшееся
масло, готовый соус должен быть
густым. Посолите.

197

198

бешамель
500 мл
молока

30 г муки
3 ст. л.
сливочного
масла

соль

щепотка
перец тертого
мускатного
ореха

сырный бешамель
125 г тертого
твердого сыра
(например, эмменталь)

5

мин

В сотейнике растопите масло
и всыпьте муку, перемешайте.

199

Постоянно вымешивая
венчиком, аккуратно влейте
холодное молоко.

Приправьте солью
и мускатным
орехом.

Добавьте сыр в соус бешамель,
перемешивая до его растворения.
Идеален для
овощных запеканок
и гратенов.

кускус

400 мл воды
1 ч. л.
соли

200 г
кускуса

20

10

мин

мин

В сотейнике доведите до
кипения подсоленную воду.

Постепенно, перемешивая,
всыпьте кускус и варите.

Снимите с огня и дайте
настояться.

Перед подачей
перемешайте кускус вилкой.

200

кускус с овощами
3 ст. л.
томатной
пасты
2 измельченные
луковицы

6 ст. л. оливкового
масла

4 моркови (около 200 г),
500 мл овощного
нарезанные кубиками
2 измельченбульона
½
ст.
л.
½
ст.
л.
1 банка (440 г) нута,
ных перца
4 помидора (около
жидкость слить молотой молотого 1 ст. л. чили
200 г), нарезанных
зиры кориандра
кубиками
рубленой
мяты

157 овощной бульон

5

25

мин

Влейте бульон, добавьте
остальные ингредиенты
и варите.

Разогрейте масло в большом
сотейнике, спассеруйте лук
с томатной пастой.

201

мин

Смешайте с кускусом
и подавайте.

кускус с бараниной

4 ст. л.
растительного
масла
1 маленькая
луковица,
измельченная

500 г баранины,
нарезанной
кубиками

3 ст. л.
томатной
пасты

300 мл
куриного
бульона

200 г
1 сладкий
моркови,
перец,
нарезанной
нарезанный
ломтиками
кубиками

159 куриный бульон

5

мин

Разогрейте масло в большом сотейнике, спассеруйте
лук. Добавьте мясо и обжарьте его со всех сторон.
Добавьте томатную пасту и готовьте 5 минут.

45

мин

Влейте бульон, положите
морковь и сладкий перец.

Смешайте с кускусом
и подавайте.

202

кускус с куриными шашлычками
4 ст. л.
растительного
масла

2 куриные грудки,
нарезанные
кубиками

перец
соль

3 ст. л.
лимонного
сока

щепотка
сахара

4 ст. л.
сливок

10

мин

Разогрейте в сковороде
масло, обжарьте
шашлычки со всех
сторон.

203

Снимите шашлычки
со сковороды. Добавьте
лимонный сок, сахар и сливки,
доведите до кипения.

Сделайте
шашлычки из
курицы, ровно
распределив
кусочки на
4 шпажках.
Посолите
и поперчите.

Верните шашлычки
в сковороду и потушите
в соусе. По желанию можете
добавить больше сливок.

Подавайте
c кускусом.

чечевица с карри
1 банка
2 крупные
(440 г) картофелины (около
чечевицы, 200 г), очищенные
2 измель- 2 ст. л. жидкость
и нарезанные
ченных порошка
слить
кубиками
карри
зубчика
чеснока

2 ст. л.
арахисового масла
1 нарубленная луковица

7

Подавайте
с отварным рисом
и дополните каждую
порцию 2 ст. л.
натурального йогурта.

мин

Добавьте чечевицу
и картофель, готовьте до
мягкости картофеля.

перец
соль

10

мин

Разогрейте масло в большой
сковороде, спассеруйте лук,
чеснок и порошок карри.

100 г
шпината,
250 мл воды
свежего или
мороженого

Добавьте шпинат, готовьте
недолго, пока он не увянет.
Посолите и поперчите.

177 отварной рис

204

зеленый тайский карри с курицей

1 зеленый
2 шт. зеленого 150 г
3 ст. л. рас- лука, тонко разморо- сладкий перец,
нарезанный
тительного нарезанного женного
зеленого
кубиками
масла
горошка
5 шампиньонов,
нарезанных
ломтиками

400 г филе
куриной грудки,
нарезанной
кубиками

1 банка
1 ст. л.
(430 мл)
зеленой
кокосового
тайской
молока
пасты карри

Курицу можете
заменить индейкой.
Подавайте с отварным
рисом.

177 отварной рис

5

мин

Разогрейте масло в большом
сотейнике и обжарьте зеленый лук,
горошек, сладкий перец и грибы.

205

Добавьте курицу
и обжарьте ее кусочки
со всех сторон.

Смешайте пасту карри
с 3 ст. л. кокосового
молока.

Влейте смесь в сотейник вместе
с оставшимся кокосовым молоком. Варите
на слабом огне до готовности курицы.

красный тайский карри с креветками

1 ст. л. растительного
2 ст. л.
масла
красной
пасты
карри

2 ст. л.
2 ст. л.
1 банка
рыбного
устричного
(430 мл)
соуса
соуса 2 ст. л.
кокосового
соевого
молока
2 листочка
соуса
кафрского
лайма

250 г пекинской
капусты,
нашинкованной

2 веточки
тайского
400 г
базилика,
очищенных
крупно
нарезанного креветок

061 очистка креветок
Если соус слишком
пряный, разбавьте
его сливками или
кокосовым молоком.
Подавайте с рисом.

3

мин

Разогрейте масло в большой сковороде.
Выложите пасту карри, влейте
кокосовое молоко и помешивайте, пока
паста не растворится.

Влейте соусы, положите
листья лайма и базилик.

Выложите креветки и готовьте
их в соусе 1–2 минуты.
Положите капусту, тушите
2–3 минуты.

177 отварной рис

206

индийский карри с нутом

2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. тертого
1 измельчен- 2 измельченимбиря
ных
зубчика
ная луковица
чеснока

1 банка 600 г консер(440
г) нута, вированных
4 ст. л.
порошка жидкость очищенных
слить
томатов 1 ст. л.
карри
сахара

4

207

300 мл воды

1 пучок
кинзы,
нарубленной

20

мин

Разогрейте масло в большой сковороде, выложите лук,
имбирь, чеснок и порошок
карри, обжаривайте до светлого
золотистого цвета.

1 ст. л.
лимонного сока
соль

мин

Вмешайте томаты.
Добавьте сахар, соль
и лимонный сок,
доведите до кипения.

Добавьте нут и прогрейте
на слабом огне. Если нужно,
влейте воду.

Посыпьте
кинзой.

Подавайте
с отварным рисом. 177 отварной рис

отварная спаржа

1 кг спаржи, белой или
зеленой

1 л воды
соль

3 ст. л.
лимонного
сока

188 отварной очищенный картофель
1 ст. л.
сахара

1 ст. л.
сливочного
масла

1 ломтик
черствого
хлеба

195 голландский соус
196 соус беарнез
Выложите спаржу на тарелки.
Полейте голландским соусом
или соусом беарнез и подавайте
с отварным картофелем.
6

10

мин

мин

Очистите белую спаржу.
Очистите, если нужно,
зеленую спаржу, срежьте
кончики.

В кастрюлю с холодной водой положите
кожицу и жесткие кончики спаржи,
добавьте остальные ингредиенты.
Доведите до кипения и проварите.

Удалите кожицу
и кончики спаржи.

Положите в кипящую воду спаржу и варите
на слабом огне 6–10 минут (в зависимости от
толщины ростков) до мягкости. Проткните
шпажкой, чтобы определить, готова ли спаржа.

208

шпинат со сливками
1 кг шпината,
промытого, без
стеблей

2 ст. л.
муки

200 мл овощного
бульона
2 ст. л.
сливок

2 ст. л.
сливочного
масла

соль

щепотка
перец тертого
мускатного
ореха

157 овощной бульон

2

мин

Слейте, промойте холодной
водой и обсушите.

Бланшируйте шпинат
в кипящей воде.

Измельчите
блендером.

10

3

мин

мин

Растопите масло,
добавьте муку
и перемешайте.

Влейте сливки, посолите
и поперчите.

Влейте бульон
и доведите до кипения.

Постепенно добавляйте
пюре из шпината,
постоянно помешивая.

Можно
подать как
основное
блюдо,
дополнив
яичницей
или жареным
картофелем. 278 яичница

293 жареный картофель

209

бланшированная зеленая фасоль

500 г зеленой
фасоли, кончики 1 л воды
отрезать

4 ст. л. оливкового
масла
1 ч. л. белого
винного уксуса
1 ст. л.
соли

Жареные ломтики прошутто
придадут хрустящую текстуру. Нарежьте прошутто тонкими ломтиками
и обжарьте на сковороде
до хрустящей корочки.
Разломайте на кусочки,
посыпьте готовую фасоль.

4

мин

Доведите подсоленную воду до
кипения, бланшируйте зеленую
фасоль.

210

Слейте воду, остудите
в холодной воде, снова
слейте.

Разогрейте в сковороде масло, выложите
фасоль и прогрейте на слабом огне.
Сбрызните уксусом.

белая фасоль с шалфеем

200 г сухой
белой
фасоли

4 ст. л. растительного
1 крупный помимасла
5 лисдор, очищенный
1½ л воды
точков
2 зубчика шалфея, и нарезанный
кубиками
чеснока, из- нарубленмельченных
ных

050

перец

12
ч

соль

peel tomatoes

Замочите фасоль в 1 л
холодной воды на ночь.
1
ч

Отварите фасоль
в 500 мл воды.

1

мин

Разогрейте масло, спассеруйте
чеснок и шалфей.

3

мин

Добавьте помидор
и продолжайте обжаривать.
Приправьте солью и перцем.

Слейте воду с фасоли,
выложите ее в сковороду.
Досолите, если нужно.

211

212

брокколи с чесноком

1 маленький
2 ст. л. растительного
перчик
масла
500 г брокколи,
чили, тонко
разобранной
нарезанный
2 зубчика
на соцветия
чеснока,
соль
измельченных

цветная капуста с сырным
соусом бешамель
500 г цветной
капусты,
разобранной
на соцветия

соль

сырный соус
бешамель

198 сырный бешамель

6

4

мин

Нагрейте воду в кастрюле,
сверху поместите пароварку.

Выложите брокколи, накройте
крышкой и готовьте на пару.

мин

Нагрейте воду в кастрюле,
сверху поместите пароварку.

Отваривайте цветную капусту на пару
4–7 минут, в зависимости от размера
соцветий.

2

мин

Разогрейте масло
в сковороде, выложите
чеснок и перец чили,
спассеруйте.

Полейте брокколи
смесью со
сковороды, посолите,
перемешайте.

Подавайте готовую капусту
на блюде, посолив и полив
сырным соусом бешамель.

7

мин

Варка на пару также
отлично подойдет
для других овощей,
таких как спаржа
и шпинат.

Выложите соцветия
капусты в один слой
на противень, полейте
сырным соусом бешамель,
посыпьте 3 ст. л.
натертого твердого сыра
и запеките в духовке до
золотистой корочки.

200 °C

213

лосось на пару

250 мл сухого
1 круп- белого вина
ная белая
луковица,
нарубленная

1 л воды

8 горошин
1
500 г филе
3 веточки черного лавровый
лосося
без кожи,
петрушки перца
лист
разрезанного
на 4 части

голландский
соус

195 голландский соус

10

мин

20

мин

Добавьте в воду лук, вино,
петрушку, перец горошком
и лавровый лист.

214

Убавьте огонь – вода
не должна кипеть.

стручки сахарного горошка
с кунжутом

215

Выложите рыбу, припускайте около
10 минут (если толщина кусков около
2,5 см). Подавайте с голландским соусом.

хот-дог

500 г стручков 2 ст. л. рас- 2 шт. зеленотительного го лука, тонко
сахарного
нарезанного
горошка, кончики масла
отрезать
1 ст. л.
черного
кунжута

кетчуп

4 сосиски
соль

4 булочки
для хотдогов

горчица

Разрежьте
булочки вдоль
и поджарьте их
в тостере.

405 томатный кетчуп

5

3

мин

мин

Нагрейте воду в кастрюле, сверху
Разогрейте масло в сковороде,
поместите пароварку. Выложите
слегка спассеруйте зеленый лук
стручки горошка и варите, пока они и семена кунжута. Полейте смесью
слегка не размягчатся.
со сковороды готовый горошек.

Смажьте нижние половинки
булочек горчицей и кетчупом,
поместите на них сосиски.
Накройте оставшимися
половинками булочек.

Отварите сосиски в воде на
слабом огне. Вода не должна
кипеть, чтобы сосиски не лопнули.
Добавьте в булочки
123 коул-слоу
салат коул-слоу.

216

217

фруктовый соус

2 ст. л. воды
60 г
250 г
замороженных сахара
красных ягод

2 ст. л.
лимонного
сока щепотка
соли

Поместите все ингредиенты в кастрюлю
и проварите, помешивая, до однородности.

шоколадный соус
100 г
темного
шоколада

Разломайте
шоколад
на кусочки.

Добавьте шоколад
и помешивайте, пока
он не растает.

Измельчите блендером.
Снова прогрейте
и подавайте.

Протрите через сито,
чтобы удалить семена.

Приправьте сахаром и лимонным
соком. Охладите в холодильнике.

75 мл
молока
100 г сливок

В маленьком сотейнике
доведите до кипения молоко
и сливки, затем снимите с огня.

218

219

ванильный соус

1 стручок
ванили

200 мл
молока
2 яичных
желтка

3 ст. л.
сахара

Разрежьте стручок ванили вдоль
пополам и выскребите семена.

Нагрейте в сотейнике
молоко, добавив в него
семена ванили. Снимите
с огня и дайте остыть.

Взбейте до однородности желтки
с сахаром. Постепенно вмешайте треть
молока с ванилью.

карамельный соус

750 мл воды

130 г
сливок

Разогрейте сливки.

120 г
сахара

2 ст. л.
соленого
сливочного
масла

В отдельном сотейнике
варите воду и сахар,
не перемешивая.

Когда сироп станет золотистоянтарным, снимите с огня.
Вмешайте сливки.

3

мин

Влейте полученную смесь в сотейник с молоком. Постоянно
перемешивая венчиком, доведите почти до кипения, но
не кипятите. Продолжайте помешивать до густой однородной
консистенции. Можно подавать горячим или холодным.

Верните карамель на огонь и доведите до
кипения. Варите 3 минуты. Вмешайте сливочное
масло. Соус загустеет по мере остывания.

220

шоколадный пудинг

50 г
шоколада,
наломанного

500 мл
молока

1 ст. л.
какаопорошка

3 ст. л.
сахара

2 ст. л.
кукурузного
крахмала

2
ч

Разогрейте 300 мл
молока, добавьте шоколад
и помешивайте до его
растворения.

221

Отдельно слегка
взбейте остальные
ингредиенты
с оставшимся молоком.

Влейте в горячую смесь.
Доведите до кипения, постоянно
помешивая. Затем убавьте огонь
и проварите до загустения.

Разлейте в формочки для
пудинга и охладите.

ванильный пудинг
500 мл молока

1 стручок
ванили

60 г
сахара

3 яичных
желтка

30 г
кукурузного
крахмала

Разрежьте стручок ванили вдоль
пополам и выскребите семена.

Прогрейте молоко
с семенами ванили.

2
ч

Взбейте желтки с сахаром
до кремовой консистенции.

Вмешайте крахмал, добавьте
5 ст. л. молока.

Вмешайте венчиком приготовленную
смесь в горячее молоко и проварите до
загустения и почти до кипения.

Разлейте в формочки для
пудинга и охладите.

222

панна котта

300 г
сливок

1 стручок
ванили

3 ст. л.
сахара

2 ст. л. воды

4г
желатина
(2 листа)

Прогрейте сливки
с семенами ванили.

Разрежьте стручок ванили вдоль
пополам и выскребите семена.

Всыпьте сахар и помешивайте до
его растворения. Снимите с огня.

5

мин

Замочите листы желатина в холодной
воде на 5 минут. Отожмите и растворите
в ванильных сливках.

Поместите сотейник на лед
и мешайте 5 минут, чтобы
не образовалась подсохшая
корочка.

4
ч

Полейте
216 фруктовый соус
фруктовым или
карамельным
219 карамельный соус
соусом.

Разлейте в формочки для пудинга
и охладите.

Перед подачей ненадолго погрузите
формочки в миску с горячей водой,
переверните на тарелку и подавайте.

223

рисовый пудинг
1 л молока
150 г
сахара

1 стручок
ванили

1 ч. л.
лимонной
цедры

1 палочка
корицы

200 г
круглозерного
риса
(арборио)

Подавайте с яблочным
пюре, фруктовым соусом
или свежими фруктами.
423 яблочное пюре
216 фруктовый соус

059 снятие лимонной цедры

40

мин

Разрежьте стручок
ванили вдоль пополам
и выскребите семена.

224

Соедините ваниль с остальными
ингредиентами в сотейнике
и доведите до кипения.

Постепенно вмешайте рис
и варите на слабом огне.

Удалите палочку корицы.
Подавайте горячим или
холодным.

желе из красных ягод

250 г красных ягод
ассорти
250 г
консервированной
вишни без косточек

1 ст. л.
сахара

2 ст. л.
кукурузного
крахмала

1 ст. л. шерри
бренди
2 ст. л.
воды

100 г
сливок

2

мин

Проварите ягоды
с сахаром.

Соедините крахмал
с водой и взбейте до
однородности.

Влейте крахмал в ягоды,
проварите. Ароматизируйте
ложкой шерри бренди.

Подавайте
со сливками.

запекаем

225

курица

1 курица (2 кг),
обработанная

1 лимон,
разрезанный
на
четвертинки

2 ст. л.
растительного масла
1 ст. л.
сливочного
масла

соль

хорошо
прожаренная

80 – 85 °C

При отсутствии
термометра для мяса
проколите курицу в самом
толстом месте кончиком
ножа – если вытекает
прозрачный сок, она
готова.

75

мин

200 °C

Натрите курицу солью,
вложите внутрь тушки лимон.

226

Выложите курицу в форму
Смажьте сливочным
грудкой вверх и разложите
маслом большую форму
сверху кусочки сливочного масла.
для запекания.

Запекайте 15 минут при 200 °С.
Уменьшите температуру до 180 °С,
запекайте 60 минут. Время от времени
поливайте курицу выделяющимися соками.

фаршированные куриные грудки
перец

4 филе куриной
грудки (около 700 г) соль

100 г феты,
раскрошенной

60 г листьев
2 ст. л.
шпината,
тертого
крупно
нарезанных пармезана

4 тонких
ломтика
деревенской
ветчины

2 ст. л. растительного
масла
хорошо
прожаренная

80–85 °C

20

мин

180 °C

Сделайте надрез
на каждом филе, чтобы
получился кармашек,
посолите и поперчите.

Смешайте шпинат с фетой
и пармезаном. Наполните
смесью куриные грудки, хорошо
спрессовывая начинку.

Оберните каждое филе ломтиком
ветчины. Смажьте форму для
запекания растительным маслом,
выложите филе.

227

куриные крылышки
3 капли
1 ст. л.
2 ст. л.
соуса
бальзамитоматной
ческого
2 ст. л. табаско 1 ст. л. перец
пасты 1 ст. л.
молотой
соевого уксуса 2 ст. л. острой
лимонного горчицы
1 ст. л. меда
паприки
соуса
сока

4 ст. л.
растительного масла

500 г
куриных
крыльев

4
ч

40

мин

180 °C

Соедините все ингредиенты Выложите в маринад куриные
крылышки, застегните пакет
маринада в большом
и хорошо потрясите. Маринуйте
пластиковом пакете
в холодильнике 4 часа.
с застежкой.

228

Выложите маринованные крылышки
на противень.

индейка

1 индейка,
подготовленная
сливочное
масло

Эта традиция пошла от древних римлян,
а сейчас в День благодарения по всей Америке
проводятся такие дружеские состязания. Длинная
или короткая? Двое берут косточку-«вилочку» за
концы и стараются отломить большую часть – ведь
именно она определяет победителя шуточного
соревнования и сулит удачу!

хорошо
прожаренная

85 °C

4
ч

160 °C

Хорошо смажьте индейку
со всех сторон маслом.

Подверните крылья под
спинку. Свяжите нитью
ножки.

Положите в форму для запекания грудкой вверх. За час до готовности снимите
фольгу и продолжайте запекать,
Накройте грудку фольгой. Каждые 45 минут
поливайте выделяющимися при запекании соками. чтобы грудка подрумянилась.

229

ростбиф
1 ст. л.
растительного масла

1½ кг ростбифа

перец

500 мл бульона из
говядины
слабая прожарка
52 –55 °C
средняя прожарка
60 – 65 °C
хорошо прожаренный
70+ °C

соль

153 бульон из говядины

1½
ч

180 °C

Выложите в хорошо нагретую форму
Смажьте мясо растительным
маслом со всех сторон, посолите для запекания и обжарьте со всех
сторон. Влейте бульон.
и поперчите.

230

Накройте мясо фольгой
и запекайте в духовке при
180 °С в течение 1 часа.

Снимите фольгу, запекайте
еще 30 минут до желаемой
степени прожарки.

стейк портерхаус

2 ст. л.
сливочного
масла

соль

1 стейк портерхаус
(около 1 кг,
толщиной 3 см)

Растопите масло в форме для
запекания на сильном огне.

Обжарьте стейк с одной
стороны. Переверните стейк
и незамедлительно поставьте
форму в разогретую духовку.

10

слабая прожарка
52 – 55 °C
средняя прожарка
60 –65 °C
хорошо прожаренный
70+ °C

мин

230 °C

Через 10 минут стейк достигнет
средней степени прожарки.

Дайте отдохнуть в теплом месте
5 минут. Срежьте мясо с кости перед
подачей, нарежьте ломтиками.

231

232

каре ягненка

2 ст. л.
растительного масла

1 ст. л.
рубленого
1 ст. л.
тимьяна
горчицы
соль

телятина в фольге

2 ст. л.
растительного масла

2 каре ягнёнка
(по 700 г каждое,
по 7–8 ребрышек)

1 ст. л.
соли

1 кг телячьей
вырезки

хорошо
прожаренная

75–80 °C

Обваляйте каре
в приготовленной смеси.

Соедините все
ингредиенты.

Выстелите форму для
запекания фольгой, смажьте
маслом и посыпьте солью.

Поместите мясо
на фольгу.

1

20

ч

мин

150 °C

130 °C

Заверните фольгу.
Обжарьте в форме для
запекания со всех сторон.

средняя прожарка
60– 65 °C
хорошо прожаренное
70+ °C

Используйте для
вителло тоннато.
100 вителло тоннато

Сохраните мясные соки.
Заморозьте их в форме
для льда. Используйте
как основу для соуса
или вместо бульонных
кубиков.

233

свиная вырезка
2 ст. л.
растительного масла

150 мл воды
соль

1 ст. л.
2 зубчика горчицы
чеснока

1½ кг свиной
вырезки
без костей

хорошо
прожаренная

75–80 °C

1½
ч

180 °C

Обваляйте вырезку
в приготовленной смеси.

Соедините все
ингредиенты в миске.

234

Разогрейте растительное масло в форме
для запекания и обжарьте мясо со всех
сторон на сильном огне.

Запекайте в духовке,
время от времени поливая
выделяющимися соками.

треска с помидорами и луком-пореем

3 ст. л.
растительного масла
800 г лука-порея,
тонко нарезанного

4 ст. л.
сливок

200 г
помидоров
черри,
разрезанных
пополам

перец
соль

4 филе трески
(по 150 г каждое)

1 ст. л.
сливочного
масла

5

Вместо трески можно
приготовить филе
палтуса или лосося.

10

мин

мин

180 °C

Разогрейте в сковороде масло Выложите в форму для запекания,
сверху разложите помидоры черри.
и спассеруйте лук-порей.
Влейте сливки.

Посолите и поперчите рыбу, выложите
филе в форму с овощами, сверху
разложите кусочки сливочного масла.

235

овощи для фарширования
Срежьте тонкий ломтик
у верхушки каждого помидора.
Выскребите мякоть, сохраните.

3 ст. л. растительного
масла
2 цукини
4
помидора

10

мин

180 °C

Смажьте маслом форму
для запекания, поместите
помидоры и цукини.

Разрежьте цукини вдоль
пополам, выскребите мякоть,
оставив стенки толщиной
около 2 см. Мякоть сохраните.

236

237

овощи, фаршированные мясом

1 ст. л.
перец
тертого
1 ст. л.
100 г пармезана
панировочных
1 ст. л.
соль
сухарей 1 яйцо смешанного
сливочного
фарша
масла

Запеките до
полуготовности, затем
начините мясом или рисом.

овощи, фаршированные рисом

8 ст. л.
отварного
риса

1 ст. л.
1 ст. л.
кедровых
изюма
орешков

2 ст. л.
перец рубленой
зелени 4–5 ст. л.
сливок
соль

177 отварной рис

В миске
смешайте все
ингредиенты.

В миске
смешайте фарш
с панировочными
сухарями, яйцом,
рубленой мякотью
помидоров и цукини,
пармезаном. Посолите
и поперчите.

45

45

мин

мин

180 °C

Наполните заготовки из
овощей начинкой.

Выложите сверху кусочки
сливочного масла и запекайте.

180 °C

Наполните заготовки
из овощей начинкой.

238

брускетта
8 ломтиков
белого
хлеба

4 ст. л. оливкового
масла

400 г
помидоров 12 листочков
зеленого
черри,
соль
базилика,
разрезанных
нарубленных
пополам

Для чесночной
брускетты натрите
теплый хлеб половинкой
зубчика чеснока,
сбрызните оливковым
маслом, посолите
и поперчите.

3

мин

200 °C

Выстелите противень
пергаментом, разложите
на нем ломтики хлеба.

239

Сбрызните оливковым
маслом и запеките до
хрустящей корочки.

Смешайте помидоры
с базиликом, посолите.

Выложите помидоры
на теплые ломтики хлеба.

сладкий картофель фри

2 ст. л. подсол500 г сладкого
нечного масла
картофеля (батата),
1 ст. л.
очищенного, наремолотого
занного брусочками
тмина соль

перец
Идеальный гарнир для
запеченного мяса.

30

мин

200 °C

Выстелите противень
Выложите брусочки картофеля
в миску, сбрызните маслом, посыпьте пергаментом, разложите
тмином, посолите и поперчите.
на нем брусочки картофеля.

Перевора